Ujub kui kala, kuid on pekine kui siga?
Kalapüügi algusaegadest on inimesed angerjasse alati mõnetise umbusuga suhtunud. Ja põhjuseid selleks leidub. Kõige rohkem tekitas kahtlusi maolaadne kehakuju ja kala siuglev liikumine. Vahemärkusena olgu öeldud, et ürgse evolutsioonilise pärandina elab meis instinktiivne vastumeelsus ja hirm kõige maolaadse suhtes.
Angerjas on kokku saanud ka teised kummastavad tunnused nagu limarohke tibatillukeste soomustega nahk, uimede vähesus kehal, erakordselt visa elujõud niiskes keskkonnas, öine aktiivsus, pikka aega saladusloori all püsinud paljunemise ja arengu eripära, võimsalt avalduv moondeprotsess klaasangerjatest noorangerjateks jne.
Angerja erilist kehaehitust ja eluviisi arvestades pole ka mingi ime, et rahvapäraselt on seda kala õnnistatud erilise nimerohkusega. Vahest kõige ebameeldivamad nimed olid mereuss ja usskala. Lisaks välisele sarnasusele toetas selliste nimetuste püsimist rahvasuus ka trobikond uskumusi, mille aluseks oli kas mao, kepi, süljeniidi, nööri vms jumalik poolitamine. Vette jäänud poolest kujuneski angerjas.
Teised pärimused väitsid tõsimeeli, et angerjad arenevad vette sattunud madudest. Pole imekspandav, et sellised pärimused angerja söömisele just isutõstvalt ei mõjunud. Lisaks meremaole kutsuti angerjat Eestis veel mitmete muude nimetustega nagu viu, nulk, libekala, pikk-kala, vingerdaja jne.
Angerjasöömise ajaloost
Kulinaaria ajaloost on teada eri rahvuste kahetine suhtumine angerja söömisesse. Kõige karmimalt on vastavad juhised antud Vanas Testamendis, milles Mooses keelab oma rahval selliste veteelanike söömise, kel pole soomuseid. Kinnistava väitena lisatakse, et need olendid on jälgid. Seevastu antiikses Kreekas ja Roomas osati siugja libekala hõrku liha eriliselt hinnata.
Muinaskreeklased pidasid angerjat kalamüüja leti isandaks ning antiikse Rooma söömisorgiatel kandis angerjas maitsenaudingute kuninganna austavat tiitlit. Sellised ülistavad hinnangud olid tingitud eeskätt angerja rasvasest, valgest, väheluisest ja tihkest lihast, millele veteelanike seas väärilist konkurenti naljalt ei leidunud.
Ülikute toidulaul oli angerjas teretulnud ka keskajal, mil liigsöömist ja maitsenaudinguid teravalt tauniti. Samas leidus neidki rahvaid, kes angerjasöömisest üldse lugu ei pidanud ning püünistesse jäänud kalad heideti vetevalda tagasi või kasutati rasvaallikana kas seebi keetmiseks või jalanõude määrimiseks.
Eesti rannapiirkondades suhtuti angerjasse samuti umbusklikult ning üleeelmisel sajandil söödi „sakste kala” küllalt pikkade hammastega. Rasvase ja heamaitselise kalana suutis angerjas sööjate eelarvamused siiski peatselt kummutada.
Delikatesstoodete valmistamiseni jäi siiski veel pikk aeg, sest veel sajand-poolteist tagasi soolati paljudes rannakülades angerjad lihtsalt sisse, et neid rasvase lisandina hiljem herne- või kapsasupi sisse poetada. Tasapisi hakkas levima angerjate suitsutamine ning hiljem lisandus ka marineerimine.
Rasv ja veelkord rasv
Angerja koostise märgusõnaks on rasv, ehkki kalade rasvasus võib muutuda küllaltki suures vahemikus 15–40%-ni. Suuremad isendid on rasvasemad võrreldes väiksematega, samuti on rohkem rasva sügisel püütud kalades. Angerja rasv on sööjale suhteliselt soodsa biokeemilise koostisega, sest selles on erinevaid mono- ja polüküllastamata rasvhappeid. Viimaste nimistust leiame ka kaks inimesele asendamatut rasvhapet.
Teistest energiat andvatest põhitoitainetest leidub angerjates veel märkimisväärselt valke — 17–18%. Süsivesikuid on angerjas minimaalselt ja need on glükogeenina koondunud peamiselt maksa. Tänu ohtrale rasvale leidub angerjas ka nimetamisväärselt erinevaid rasvlahustuvaid vitamiine: A, D ja E.
Mineraalühenditest peidab selle hõrgutise liha endas rohkelt kaaliumi- ja fosfori-, veidi vähem aga magneesiumi- ja kaltsiumiühendeid. Et angerjaid süüakse ikkagi märkimisväärse soolalisandiga, siis lõpptootes on oluline osakaal ka naatriumil. Merest püütud angerjate lihas on suur osa ka mitmetel mikroelementidel eeskätt joodil ja seleenil.
Suurest rasvahulgast sugeneb ka paar probleemi. Angerja kohta ei kehti üldine arusaam, et kala on suhteliselt lahja toidupala. Kalorsuselt võib rasvane angerjas edukalt konkureerida pekirohke sealihaga.
Rasvase kalana leidub angerjas ka piisavalt kolesterooli — ligi 60 milligrammi sajagrammise toiduportsu kohta. Suurtes koguses angerja söömine, olgu see siis supina, suitsu- või marineeritud vormis, ajab nõrgema seedimisega inimesel “südame läikima”. Tõsi, enamasti ei lase hinnapoliitika ülesöömisel toimuda.
Rasvase kalana nõuab angerjas tähelepanu ka toiduks valmistamisel. Meil levinud valmistusviisidest oli eespool juba juttu, kuid mujal maailmas on levinud ka angerjate röstimine, grillimine, hautamine veinis, kuumutamine aurus, praadimine võis, kasutus pirukatäidisena jne. Aasia köögis võib aga angerjalisandit kohata isegi eksootilistes jookides ja magustoitudes.
