Viljad, mis ei jäta kedagi külmaks
Viimaste aastate tõusev trend on põnevad teravad vürtsid. Nende kasutamine nii toidus kui muudes valdkondades on üha kasvanud. Tutvustame mõningaid huvitavaid fakte ladina keeles capsicumideks kutsutavate populaarsete taimede kohta.
Mis on capsicum
Capsicumid (perekond “paprika”) kuuluvad maavitsaliste sugukonda nagu ka tomatid ja tubakad. Seega on kaugelt omavahel suguluses nii meile hästi tuntud kartul kui ka jalopeno või Cayenne´i pipar.
Capsicumide hulgas leiduvad erinevad sordid, näiteks bell, paprika, ancho, cherry, fukian, jalopeno, Cayenne´i pipar jpt, esindavad pea kogu maitseskaalat, pakkudes nii mahedaid kui ka teravamamaitselisi vilju.
See, mida me oleme harjunud ostma poest paprika nime all, on tegelikult bell. Paprika näeb välja piklikum, on teravama maitsega ja seda müüakse meil vahel Ungari paprika nime all.
Terav, mahe, magus
Capsicume on erineva teravusastmega, näiteks bell on isegi natuke magus, Cayenne´i pipar aga lausa kõrvetav. Rusikareegel on, et mida väiksem kaun, seda teravam ja mida suurem, seda mahedam. Samas toiduvalmistamisel on kõik doseerimise ja maitsete sobivuse küsimus, terava vürtsi kasutamine võib maitses anda just viimase huvitava lihvi.
Teravust mõõdetakse Scoville`i teravusühikutes (Scoville Heat Units — SHU).
Kõige teravam kaubanduslikult saadaolev capsicum on habanero. Peaaegu sama terav on ka piri-piri pipar, mida kuivatatuna on ka Santa Maria sortimendis.
Võrdluseks, et kui habanerol on SHU 100 000-500 000, siis kuulsal Tabasco kastmel 5000 ja ketšupil kõigest 10.
Terava maitse annavad viljadele reeglina seemned ja valge sisu ning kui need eemaldada, siis tavapäraste vürtside nagu tšillipipar, jalopeno jt teravus oluliselt väheneb. Habanero puhul see siiski ei aita.
Teravamaitselise toidu kõrvale tasuks juua piima või süüa magustoiduks jäätist, vee joomine vürtsikust nii hästi ei leevenda.
Huvitav on, et kui inimesele satub nahale suur kogus näiteks Cayenne´ipulbrit, siis esialgne tunne on nagu tavalisel põletusel, aga peale esimest ehmatust põletusjälgi nahale ei jää.
Vitamiinid ja tervislik toit
Lisaks suurele hulgale C vitamiinile sisaldavad capsicumid ka A- ja E-vitamiini ja teisi kasulikke aineid nagu beetakarotiin, kaalium, magneesium, raud, fruktoos jms. Eriti palju on nende kasulikkust uuritud USAs.
Näiteks tšillipipar ennetab ja kergendab hingamisteede haigusi, vähendab insuldiriski, toimib valuvaigistina, palavikualandaja ja rahustina, aitab organismil toota endorfiini, mõnuhormooni, mis tekitab positiivset meeleolu ja õnnetunnet.
Capsicumide kasutamine mujal
Capsicumid on enimlevinud looduslikuks värvaineks. Tänu kasulikele toimetele kasutatakse neid paljudes riikides nii rahvameditsiinis kui ka ravimite koostisosana.
Samuti valmistatakse capsicumidest pipragaasi ning suur kogus Cayenne´i pulbrit pidavat olema efektiivne looduslik tõrjevahend aeda tungivate loomade ja putukate peletamiseks.
Santa Maria peakokk Ander Listra annab nõu:
Tšilli ettevalmistamine
Tšilli ettevalmistamisel kasuta kummikindaid. Rösti tšilli (ka paprika) elaval tulel, grillil või kuival pannil mõlemalt poolt kuni see muutub tumedaks. Seejärel sulge õhukindlalt kilekotti ja jäta sinna hauduma u 15 minutiks.
Eralda terava noaga nahk, lõika tšilli pikuti pooleks ning eemalda seemned — nüüd on tšilli tükeldamiseks valmis.
Seda meetodit kasutades muutub tšilli maitse tunduvalt meeldivamaks ja pehmemaks.
