Hapuoblika plussid ja miinused

Eestis kasvab looduses üle kümne oblikaliigi, esineb ka liikidevahelisi hübriide. Toiduks kasutatakse mitme oblikaliigi lehti ja isegi noori varsi. Kõige tuntum on hapuoblikas, mis kasvab niitudel, teeservadel ja umbrohtunud põldudel. Taim sirgub tavaliselt kuni poole meetri kõrguseks, viljakatel kasvukohtadel võib leida kuni meetrisi eksemplare.

Lehed on hapuoblikal nooljad, meenutades kujult odaotsi. Tagasihoidlikud ja väikesemõõtmelised punakat tooni õied koonduvad õisikusse, milleks on pööris. Eestis õitseb taim maist juulini. Hapuoblikas on tuultolmleja, olemas on isas- ja emastaimed. Viljade valmimise perioodil muutub kogu emastaim toonilt kergelt punakaks. Hapuoblika juurtest saab punast pigmenti, mida vanasti kasutati värvainena.

Söögilisaks antiikajast tänapäevani

Juba antiikajal hinnati hapuoblika lehti kui söömisorgiatel seedimist soodustavat vahendit. Põhjus peitus oblika happekülluses, mis toetas seedimist maos. Hapuoblika varakevadised lehed pakkusid juba sajandite eest kauaoodatud värsket toidulisa.

Sajandeid tagasi polnud oblikas meie aladel siiski mitte niivõrd salati-, kuivõrd just leemetaim. Ka eesti perenaised kogusid kevaditi hapuoblika lehti ning keetsid nendest suppi. Et supp oleks toitvam, lisati kohaliku tava järgi keedusele ka rasva, kamarat ja tange. Talupoja toidulaual polnud oblikas näljakustuti, vaid üks esimesi varakevadisi taimi pikast talvest kurnatud organismi turgutuseks vitamiinide ja teiste bioaktiivsete ühenditega.

Oblikasuppi keedeti mõnel pool Eestis ka piimaga, siis nimetati keedust roheliseks leemeks. Oblikasupi keetmine oli levinud ka läti, vene ja komi talunaiste seas. Väga populaarne oli hapuoblika lehtede söömine nii Prantsusmaal (salatid, kastmed, omletid) kui ka Bulgaarias (pirukatäidis).

Eri rahvaste vanaaegsetest toidutraditsioonidest võib aga leida üsna eriskummalisi oblika söömise harjumusi. Näiteks oli paljudel põhjamaa rahvastel komme korjata oblika tärkliserikkaid vilju, mis jahvatati hiljem jahuks ning lisati leivateol tainasse. Laplased seevastu keetsid oblikalehti lausa tundide kaupa, kuni saadi rohekas püree. See jahutati ning seda lisati põhjapõdrapiimale. Niisuguse lisandiga piim värvus rohekaks, muutus hapukaks ja säilis kaua.

Et hapuoblika lehti saab koguda piiratud ajavahemikul, siis prooviti põhjapiirkondades neid ka mitut moodi säilitada. Kõige tavalisem viis oli aurutada lehed pehmeks ja hoidistada saadud massi kas mingis anumas või tühjaks kaabitud põhjapõdra maos. Vähem oli levinud oblikalehtede hapendamine või kuivatamine. Lehtedest pressitud mahla kasutati vanasti ka piima kalgendamiseks. Rahvameditsiinis teatakse oblikamahla sapi sünteesi ergutavat toimet.

Maitselt hapu, nagu nimigi reedab

Nüüdisajal kasutatakse kultuuristatud hapuoblika sortide lehti värske toidulisana. Lehtede eripäraks ongi orgaanilistest hapetest tingitud hapu maitse ja kerge sidrunilõhna meenutav aroom. Juba taime nimetus reedab, et temas peab leiduma oblikhapet. Tõsi, kuid peale oblikhappe on lehtedes veel ka õun- ja sidrunhapet. Kokku moodustavad orgaanilised happed lehtede massist kuni 1,8%, vanemates lehtedes võib oblikhappe hulk küündida kuni protsendini.

Et oblikhape on inimese ainevahetusele probleemne ühend, sestap siis ka mõned tähelepanekud. Looduses kasvava hapuoblikaga võrreldes on kultuursortide lehtedes oblikhappe sisaldus väiksem. Tasub teada sedagi, et nooremates lehtedes leidub oblikhapet vähem ja lehtede lühiajalisel keetmisel eraldub suur hulk oblikhapet keeduvette. Liigse oblikhappe ohjeldamisel on abi ka karedast veest või piimalisandist, sest mõlemad sisaldavad piisavalt kaltsiumi.

Oblikhapperikkaid toiduaineid ei peaks sööma neerukividega haiged, podagra põdejad, seedekulgla haavanditega inimesed, reuma- ja atriidihaiged ning luude hõrenemise vaevuse käes kannatajad. Kindlasti peaks jälgima, et ka lapsed ei sööks arutul hulgal oblikalehti. Tundliku seedekulglaga inimestel võib suurem sissesöödud oblikakogus põhjustada oksendamist või kõhulahtisust.

Liigse oblikhappe probleemsus avaldub organismis mitmel tasandil. Esiteks takistab oblikhape seedekulglas mitme vajaliku keemilise elemendi (kaltsiumi, raua, magneesiumi jne) imendumist. Teiseks seob juba verre imendunud oblikhape sellest kaltsiumi, vähendades vere kaltsiumisisaldust, mida organism peab kompenseerima. Kolmandaks võib lahustumatute kaltsiumoksalaatide ladestumisel organismis kujuneda kivitõbi. Aga oblikhappest on vanasti majapidamistöödes ka abi leitud, nimelt saab oblikhappega riietelt roostejälgi eemaldada.

Lahja toit

Kõigile värsketele lehtedele kohaselt on ka hapuoblikas rohkelt vett, ligi 90%. Põhitoitainetest leidub nendes veel arvestatavalt süsivesikuid (kuni 5%), kuid nende maitse ei pääse hapete taustal maksvusele. Valke on lehtedes protsendi piires, rasvu leidub jälgedena. Oblikalehed on suhteliselt lahja toit, sajagrammine ports annab kõigest veerandsada kilokalorit (seetõttu lisatigi vanasti oblikaleemele rasva, pekki ja kamarat).

Erilisi kadusid oblikalehtede toiduks tarvitamisel ei esine. Mikrotoitainetest tasub nimetada eeskätt vesilahustuvaid vitamiine, näiteks C-vitamiini ning B-rühma esindajatest B1- ja B2-vitamiini. Samuti leidub hapuoblika kultuurvormide lehtedes arvestatavalt bioflavonoide ning karotinoidseid ühendeid. Mineraalühenditest on hapuoblikas ohtralt kaaliumi, mõnevõrra vähem fosforit, magneesiumi ja kaltsiumi. Kahe viimase elemendi täiel määral omastamist takistavad aga orgaanilised happed.

Kulinaarne kasutusvaldkond

Kõige lihtsam ja kasulikum on tarbida kultuuristatud hapuoblika värskeid lehti. Et neid pole aasta läbi saada, siis proovitakse lehti säilitada kuivatamise, külmutamise, suhkrustamise, hapendamise või soolamisega. Tõsi, meie tingimustes pole need võtted eriti levinud, sest hapuoblikat hinnatakse siiski värske, varakevadise toidulisana.

Kaasajal lisatakse hapuoblika lehti salatitele, neist võib keeta suppe, valmistada hautist, püreed, aedviljaroogi, pirukatäidiseid, kohupiimatoite ning erilist rohelise värvusega hapumaitselist kastet. Maitsetaimena kasutatakse hapuoblika lehti lihatoitude maitsestamisel.