Neli kõige räpasemat kohta sinu koduköögis on...?

Tavaarusaama järgi on toidu pika säilimise peamine tegur säilitusaine. Eesti Maaülikooli toiduhügieeni osakonna professor Mati Roasto väidab, et hoopis kõrgetasemeline tootmishügieen on peamine stabiilse säilimisaja tagaja ning ettevõtetes, kus rakendatakse eeskujulikku hügieeni võib toidus kasutada oluliselt vähem säilitusaineid. Koduköögis valmistatud toitude halvemas säilimises on sageli süüdi ebahügieenilised toidu ettevalmistamis- ning säilituspinnad.

Julija Koltsova poolt veterinaarmeditsiini eriala lõputöö raames teostatud uuringutest Tartu ühiselamutes elavate üliõpilaste köögihügieeniharjumustest ning üldisest köögihügieenist selgus, et tegelikud hügieenialased teadmised ja harjumused olenevad igast üliõpilasest endast ning mitte alati ei väljendunud suurepärased hügieenialased teadmised hügieeniproovide heades tulemustes. Pigem peegeldasid tulemused mingil määral nii kodust hügieenikasvatust kui üldist suhtumist toiduhügieeni, sest köögihügieeni harjumused võetakse reeglina kaasa oma kodudest. Toiduhügieeni tagamisel ongi kõige määravamaks teguriks just suhtumine. Euroopa Toiduohutusameti andmetel sai 2012. aastal ligikaudu 40% toidumürgistuspuhangutest alguse koduköökidest, mis näitab tõsiseid puudujääke nii toiduhügieeni teadmistes kui harjumustes.

Kuhu koguneb mustus köögis?

Mustus võib koguneda köögis kõikjale ning toiduohutuse tagamisel on kõige kriitilisemateks kohtadeks toidu ettevalmistamise ning säilitamise pinnad.

1.  Lõikelauad ning muud toidu ettevalmistamise pinnad, mis tunduvad vaadates puhtad ei pruugi tegelikkuses hügieenilised olla. Hügieeni seisukohalt oleks mõistlik soovitada täiesti eraldi lõikelauda toore liha ettevalmistamiseks. Erineva toidu ettevalmistamiseks mõeldud lõikelauad peaksid olema ka erinevat värvi, et nende eriotstarbelisust toonitada.

2. Nõudepesulapp või käsn võib samuti muuta pinnad ebahügieeniliseks. Seega tuleks nõudepesulapid ja käsnad iganädalaselt või iga paari nädala tagant välja vahetada sõltumata sellest, et nad näevad veel päris kasutatavad välja. On selge, et mainitud eriotstarbelised lapid ja käsnad on mõeldud vaid toiduga seonduvate pindade puhastamiseks. Kui tahtlikult või kogemata kasutatakse neid ka nt põrandamustuse eemaldamiseks, on selge, et hügieenivahend muutub otseselt saastajaks.

Kõik toidu ettevalmistamise ning säilitamise pinnad peavad ka koduköögis olema puhtad, kuid eriti oluline on valmistoitudega kokkupuutuvate pindade puhtus. Valmistoidud ei eelda tarbimisele eelnevat kuumtöötlemist ning seetõttu kanduvad pindadel olevad mikroobid kergesti inimeseni.

3. Säilitamispinnad nt külmkapid. Igapäevaselt tuleb külmkapist eemaldada toiduplekid ning -jäägid, mis vastasel juhul võivad muutuda raskesti eemaldavateks või mikroobse saaste otsesteks allikateks. Vähemalt paar korda aastas tuleks ette võtta külmkapi põhjalik puhastamine, mis eeldab toidu eemaldamist külmkapist, külmakapi ülessulatamist ning korralikku pesemist, kusjuures nn “kodukeemia” kasutamine ei ole ilmtingimata vajalik.

4. Köögivalamu pinnad. Köögi- ning puuvilju ei ole hea pesta valamus, mille pind on näiliselt puhas, kuid mis on tegelikkuses mikrobioloogiliselt saastunud. Valamu pinnaga otsese kokkupuute asemel võiks puu- ja köögiviljad asetada suuremasse sõela ning seejärel pesta neid voolava puhta kraaniveega.

Kuidas hügieen aitab pikendada toodete säilivusaega nii tööstuses kui köögis?  

Hügieen aitab oluliselt kaasa toodete ohutusele, kuid ka toodete säilimisaegade pikenemisele, teisisõnu, mida hügieenilisemad on toidu toorained ning mida rohkem pööratakse toidu valmistajate poolt tähelepanu toiduhügieenile, seda pikemad saavad olla ka toidu säilimisajad. Näiteks Leiburis pakitakse röstsaiu puhasruumis, mis on Eestis ainulaadne — sinna sisse liikuv õhk läbib hulga tihedaid filtreid, inimesed pääsevad ruumi ainult eraldi lüüsi kaudu ja täiendavas eririietuses. Eraldi käsitletakse ka kõiki puhasruumis kasutatavaid materjale. Vastavate meetoditega garanteerib Leibur, et saiad püsivad säilitusaineid kasutamata söögikõlbulikud terve nädala.

Toidu säilitamispindade puhtus tagab tööstuses toitude säilimise vähemalt pakendil märgitud tarbimiskuupäevadeni ning tegelikkuses isegi kauem. Oluline on kinni pidada toidule kehtestatud säilitamistemperatuuridest. Toidu säilimisaeg määratakse laboratoorsete kestvuskatsetega ning sellesse arvestatakse reeglina ka väike varu, et mõningate lühiajaliste temperatuurirežiimide rikkumiste tagajärjel oleks toit veel “kõlblik kuni” kuupäevaks tarbijale ohutu ning kvaliteetne. “Kõlblik kuni” kuupäev kehtestatakse reeglina kiiresti riknevatele loomset päritolu toitudele.