Havi peas on rohkelt varandust
Vaatamata nimetustes kajastuvale aupaklikule suhtumisele on eestlased ajast aega hauge söönud. Ehkki minevikus olid jõed ja järved kalarikkamad, polnud värske kala söömine Eestimaa taludes sugugi sage sündmus. Haviõnne olemasolul võeti saagist kõik, mida võtta andis. Loomulikult hinnati kõige rohkem kalaliha!
Enamasti värsket kala keedeti ning keeduleem läks samuti koos leiva või kartulitega toiduks. Käibis lausa ütlus — lühikese leemega kala, mis tähendas kala keetmist väheses vees.
Rohkelt söödi ka soolatud haugi. Hauge soolati kas koos peaga või ilma peata. Mõlemal juhul tarvitati kalapäid hiljem toiduks. Tavaliselt keedeti neist suppi, harva pandi kalapirukasse.
Et kalapead keetmisel ja hilisemal lutsimisel üksikuteks luudeks lagunesid, siis pandi rahva seas juba ammu haugipea erilisi luid tähele. Nimelt on haugi peas mitmeid ristikujulisi luid. Usuti, et sellistel luudel on eriline toime.
Nii näiteks kasutati ristiluid kalavõrkude sisseõnnistamiseks, et rohkem saaki saada. Haugipea luude mitmekesisus põhjustaski arvatavasti kõnekäänu — havi pea sees on rohkem varandust, kui vaese mehe aidas.
Ristikujulised luud sünnitasid ka ohtralt ebausku. Nii usuti mõnel pool haugide seotust jumalaga, teisalt aga ka kuradiga. Seevastu haugi lõualuude ja hammaste ehitus, mis saaki kiivalt kinni hoidis, pani aluse teisele rahvapärasele lausungile, et mõisaorjusest pääsemine on sama, kui haugi hammaste vahelt pääs.
Haugi silmi ei söödud, usuti, et nende sööja jääb eluks ajaks näljaseks. Kevadel esimesena püütud haugi kuivatatud silma soovitati kalapüügil taskus kanda, sest siis olla kalad pimedad ja lähevad hästi võrku.
Veel üks haugide vanasti vägagi levinud säilitusviis oli nende vinnutamine. Vinnutamiseks kalad roogiti, soolati kergelt ja lõigati selja pealt lõhki. Seejärel riputati kalad paariks nädalaks tuulisesse ja päikesepaistelisse kohta kuivama. Mõnikord aga kuivatati haug suisa kivikõvaks. Nii talitati näiteks paastumaarjapäeval (25. märtsil) söödava kuivhaugiga.
Kuderännakul püütud havidest valiti suurim ja ilusaim eksemplar. Haugil eemaldati sisikond, pea, uimed ja soomused jäeti alles. Kala soolati ja mõne päeva pärast venitati külgedelt võimalikult laiali. Havil lasti kuivada kivikõvaks, alles siis viidi kala aita varjule. Kuivhaugi hoiti järgmise aasta paastumaarjapäevani, millal kala eelnevalt pehmeks leotati ja siis kalaõnne nimel nahka pandi.
Kalaga käidi vanasti säästlikult ringi
Kevadel püütud haugidel leidis vanasti kasutamist nii kalamari kui ka niisk. Tavaliselt segati juba puhastatud marja soolaga ning lõpus lisati peenestatud sibul ja pipar. Sellist toitu nimetati Ida-Eestis iger või ikra.
Havimarjaga võis talitada ka teisiti, nimelt klopiti marja soolaga ja nii valmis kahverjaam, kahvijaam või kahmjaan. Need nimetused tulenevad sõnast kaaviar. Selliselt valmistatud haugimarja söödi toorelt leivakõrvaseks. Havimarja võis ka keeta.
Sageli tehti seda lihtsalt soolvees, enamasti aga lisati erinevatele suppidele. Levinud oli ka haugimarjast kookide küpsetamine. Haugimari tambiti nuiaga ühtlaseks pudruks, lisati piima, soola ja jahu ning segati taignaks. Kergitajat ei lisatud, sest munarakkude valgud toimisidki kergitusainena. Saadud tainast küpsetati ahjusuul õhukesed koogid.
Suurte järvede äärsed elanikud küpsetasid kevadel haugimarjatäidisega kalapirukaid. Vähesel määral oli levinud isegi haugimarja kuivatamine. Kuivatatud marja lisati suppidele. Isegi haugi niisk leidis eestlaste toidulaual oma koha. Niiska praeti kas pannil või sellest valmistati supiklimpe. Viimasel juhul klopiti niisk jahuga ühtlaseks massiks, sellest vormiti klimbid, mis poetati supi sisse.
Ka haugi sisikond, täpsemalt öeldes sooltega seotud rasv leidis rakenduse. Sügisel püütud haugidel olid soolte küljes rasvakogumid. Sooled pandi kausiga vee sees kuuma ahju, kalarasv sulas ja tõusis pinnale. Hiljem riibuti jahtunud rasv pinnalt ning seda kasutati kas arstirohuna, toidulisandina või lihtsalt saabaste määrimiseks.
Lahja, kuid koostiselt mitmeti väärtuslik toit!
Tänapäeval hauge nii jäägitult toiduks ei kasutata kui sajand-paar tagasi. Ent haugiliha toitelis-biokeemilisi väärtusi tasub ka nüüdisajal hinnata. Biokeemiliselt koostiselt on värskes haugilihas loomulikult kõige rohkem vett. Vee osakaal ulatub kalalihas kuni 80%-ni. Ülejäänud viiendik langeb kuivainele.
Põhitoitainetest on haugifilees enim valke, mille hulk võib küündida kuni 18%-ni. Kalaliha valgud on aminohappeliselt koostiselt inimesele soodsad, samuti on haugiliha kergesti seeduv.
Haug on lahja kala, sest rasvu on purika lihas kõigest 1-1,5%. Sellegi pisku rasvhapetest on ülekaalus erinevad polüküllastamata ühendid. Minimaalselt on haugilihas ka kolesterooli, mille sisaldus on kõigest 60-70 milligrammi sajagrammises koguses. Nii et haugi näol on tegemist suhteliselt lahja suutäiega.
Tulutu on haugi lihast otsida süsivesikuid, sest neid esineb seal vaid jälgedena. Sajagrammine haugi fileeports annab sööjale kõigest 80-90 kilokalorit. Samas on nii väikese kalorihulga saamine võimalik vaid juhul, kui haugi kas keedetakse või küpsetatakse nii-öelda “omas mahlas”. Enamus haugi töötlemisviise vajab rohkemal või vähemal määral rasvaine lisamist, mis omakorda suurendab kalorsust.
Rohkem kui vähest kaloritehulka tuleb hinnata haugis leiduvaid mineraalühendeid ja mikrotoitaineid. Erinevatest mineraalühenditest on haugis rohkelt fosfori-, kaaliumi-, kaltsiumi- ja magneesiumiühendeid. Mikrolelementidest paistab purika söödav osa silma tsingi-, raua- ja seleenisisaldusega. Merelahtedest püütud haugides leidub ka märkimisväärselt joodi.
Rasvlahustuvatest vitamiinidest on esindatud vitamiinid A, D ja E, kuid üldise rasvavaesuse taustal on neidki suhteliselt vähe. Vesilahustuvatest vitamiinidest leidub havilihas erinevaid B-rühma vitamiine, millest suhteliselt kõige rohkem on vitamiini B12. Jagub ka probleeme…
Parimate maitseomadustega on mõnekilose kaaluga purikad, väga suurte haugide liha on suhteliselt maitsetu ja tuim. Oht, mis ähvardab hooletut haugisööjat on lameusside hulka kuuluv siseparasiit.
Eestis põhjustab kõige rohkem probleeme laiuss. Selle parasiidiga nakatub inimene pooltoore haugiliha või kergelt soolatud haugimarja söömisel, mis sisaldab eluvõimelisi vastseid. Isegi kergelt suitsutatud või vinnutatud haugides võivad vastsed ellu jääda. Need on 0,5-1cm pikkused piimvalge värvusega laiussi arengujärgud, keda nimetatakse vageltangudeks.
Vastsete hävitamiseks on vajalik kas kalade ööpäevane sügavkülmutamine temperatuuril -20°C või kalatoidu kuumutamine sisetemperatuurini + 70°C, samuti hävitab vastseid ülitugev soolamine.
