Naatrium glutamaat (MSG)

 (10)
MSG

Toidulisandid on ained, mida toiduainetööstus oma toodetele olgu see siis paremate maitseomaduste, kenama värvi, pikema realiseerimisaja saavutamiseks jms tarvis juurde lisab. Tarbija näeb seda kenamat poolt ega vaeva oma pead küsimustega miks ja kuidas.

Üks maitsetugevdajate rühma kuuluv aine, mille eest hoiatamiseks piiri taga järjest rohkem häirekelli taotakse on naatrium glutamaat (monosodium glutamate ehk MSG). Väga laiaulatuslikult kasutatakse seda maitseainete koostises, puljongites, vorstitoodetes. Otsige pakenditelt tähistust E 621. Just sellest ainest nüüd juttu tulebki.

MSG ajalugu

Jaapanlased on tuhandeid aastaid kasutanud toidu maitseomaduste parandamiseks väga toitainerikast meretaime kombut. 1908. aastal õnnestus dr. Kikunae Ikedal isoleerida kombust maitseomadusi parandav kemikaal. See oli glutamaat. Koos sõbraga asutas dr. Ikeda Ajinomoto-nimelise firma ning hakkas müüma "maitseparandajat" naatrium glutamaadi (edaspidi MSG) kujul.

Jaapanlased alustasid küll MSG ulatuslikku kasutamist, kuid seda ei söödud sugugi nii suurtes kogustes kui tänapäeval. Samuti ei muutunud saareelanike tavapärane toidusedel, mis oli ja on tervislikum kui lääne inimestel. 1940tel aastatel, Teise maailmasõja ajal, avastasid Ühendriikide toiduainetootjad MSG ja hakkasid seda toidule lisama eelnevat turvakontrolli tegemata. Alates 1940test aastatest on MSG kasutus iga aastakümnega kahekordistunud.

Enne 1960daid aastaid liikus kahtluseuss MSG tervislikkuse osas vaid väheste teadlaste peas. Kuid viimasel kahel-kolmel aastakümnel on ilmnenud järjest rohkem tõendeid MSG kahjulikkuse kohta. Järjest põhjalikumalt on uuritud ka inimorganismis toimuvate protsesside tagamaid.

Aju ülekandeained ja toksiinid

Lihtsustatud pildil koosneb aju närvirakkudest, mis vastavalt neid stimuleerivatele ainete “ühendust” annavad või selle katkestavad.

Keemilisi aineid, mis võimaldab ajus olevatel neuronitel omavahel suhelda nimetatakse neurotransmitteriteks. Sellised aminohapped nagu tsüsteiin , aspartaat ja glutamaat kuuluvad neurotransmitterite hulka ja stimuleerivad erutust. Olles oma ülekande funktsiooni täitnud, pumbatakse liige osa tagasi neuroneid ümbritsevatesse ajuvaheainesse (ehk gliiasse). Kui seda koguneb ajurakkude vahele liiga palju, siis põhjustab see ajus neile reageerivate neuronite ülestimulatsiooni ja surma.

Mida teeb ajus glutamaat? Glutamaat avab neuronite kaltsiumikanalid, et kaltsium võiks rakku siseneda. Seejärel toimub närvirakus terve rida keemilisi reaktsioone, mis viib neuroneid stimuleerivate kemikaalide vabastamiseni.

- Üks sellise keemilise reaktsiooni produkte on arahhidoonhape, mis reageerib kahe erineva ensüümiga ning tekitab sellise vaba radikaali nagu hüdroksüülradikaal. Hüdroksüülradikaal, kui seda ei kontrollita, võib tappa ajurakud. Õnneks on hästi varustatud organismil selle vastu rohtu : antioksüdandi omadustega vitamiinid C, E ja beetakaroteen neelavad kahjulikke vabu radikaale. Närvirakkude kaitsmisel mängivad olulist rolli ka mineraalid : magneesium, kroom, tsink ja seleen.

- Magneesiumi ülesanne on takistada kaltsiumikanalite avanemist. Glutamaat aga vastupidi, on aine, mis elimineerib selle bloki ja avab kaltsiumikanali. See on normaalne reaktsioon. Kui aga glutamaadi tase on liiga kõrge (lisaks sellele, mida meie keha ise söödavast toidust toodab on sinna lisatud ka juba valmis glutamaati), siis jäävad kaltsiumikanalid mõnes närvirakus avatuks, mis toob kaasa nende endi ja kõrvalolevate glutamaadi retseptoritega rakkude hävimise.

- Liigse glutamaadi tagasipumpamine ümbritsevatesse rakkudesse võtab ka tohutult energiat ning rakukahjustuste vältimiseks on vajalik, et inimesel oleks piisav C- ja E-vitamiini ning beetakaroteeni varu. Ajuenergia või vitamiinide puudumise korral närvirakud hävivad.

Aju kaitseks on inimestel olemas aju veretõke, mis ei lase ajutoksiinidel ehk siis liigsel glutamaadil (aspartaadil, tsüsteiinil) ajju kuhjuda. Tegemist on kapillaariseinte süsteemiga, mis toksilised ained välja filtreerivad. Kahjuks ei ole kõik aju piirkonnad selle tõkkega kaitstud. Kaitsetuks jääb näiteks ajuripatsi hormoonide tootmist kontrolliv piirkond ja käbinääre, mis kontrollib melatoniini tootmist ning mängib olulist rolli östrogeeni ja testosterooni tootmisel.

Loe veel

Uuringud on kinnitanud, et glutamaadi jätkuvalt kõrge tase vereplasmas, näiteks inimestel, kes söövad kolm korda päevas ohtralt vaba glutamaati sisaldavat toitu, tungib glutamaat ka läbi aju kaitsebarjääri. Teine grupp ohustatuid on lapsed, kelle veretõke pole veel piisavalt välja arenenud.

Lisaks ülamainitud põhjustele on veel terve rida haigusseisundeid, mil aju loomulik kaitsebarjäär ei pruugi efektiivselt toimida:

- peavigastused
- teatud haigused (näiteks diabeet, vere vähene hapnikusisaldus, Alzheimeri tõbi)
- kõrge vererõhk
- füüsiline kurnatus
- äärmiselt madal veresuhkru tase
- kokkupuude keemiliste toksiinidega
- infektsioonid
- ajukasvaja
- insult
- vananemine, eriti kui inimene on halva tervisega

Miks muutub toidus olev vaba glutamaat ohtlikuks?

Normaalses olekus ehk toitainetes on aminohapped seotud proteiinimolekulidega. Ka proteiinid lõhustatakse seedeprotsessi käigus aminohapeteks ja omandatakse. Glutamaat “valmistatakse” sellistest aminohapetest nagu glutaamhape ja glutamiin. See aeglane protsess kindlustab glutamaadi järk-järgulise tootmise.

MSG-i korral proteiinimolekul glutamaati ei seo. Ka on mõnes tootes, näiteks hüdrolüüsitud köögiviljaproteiinis, suures koguses vabu (sidumata) glutaamhappeid.

Katsed on näidanud, et vaba glutamaadi (või glutaamhappe, glutamiini) viimine seedesüsteemi suurendab järsult glutamaadi taset vereplasmas. Muu toiduga koos tarbides pole see esialgu ohtlik. Küll aga muutuvad väikesed äkilised glutamaaditaseme tõusud murettekitavaks kroonilistel haigetel, lastel, vanuritel, rasedatel ning lapsekandmiseas naistel. Samuti võib vaba glutamaadi tarbimine pikema aja jooksul järk-järgult tõsta glutamaadi taset vereplasmas, eriti kui glutamaaditaset kontrollivad kehasüsteemid näiteks haiguse tõttu (vaata ülemist loetelu) korralikult ei funktsioneeri.

Oluline on meeles pidada, et erutuvustoksiinide liigse tarvitamise mõju on aeglane ja kumulatiivne. Mõnede teadlaste hinnangul peab 80 % või rohkem neuronitest olema juba hävinud, et ilmneksid kliinilised sümptomid. Teised usuvad, et esimesed sümptomid ilmnevad juba väiksema arvu neuronite hävimisel, kuid ei ole kergesti seostatavad ajuprobleemidega. Näiteks kui ajuripatsi piirkond ei funktsioneeri korralikult, võivad sümptomid ilmneda hoopis sisesekretsiooninäärmete probleemidena, kuna see piirkond kontrollib ka sisenõristusnääret. Seega ei pruugi aju ja muud kahjustused ilmneda aastaid.

MSG tänapäeval

MSG selle puhtal kujul tuleb tootel märgistada. Samas ei tule seda tootesildil ära tuua kui see kuulub mõne teise aine koostisesse ehkki MSG võib nn “variainest” moodustada kuni 60 %.

Kindlad MSG allikad on:

naatrium glutamaat
kaaliumglutamaat
hüdrolüüsitud proteiin (HVP) ja kõik muu hüdrolüüsitu
taimsed proteiiniekstraktid
naatriumkaseinaat või kaltsiumkaseinaat
autolüüsitud pärm või pärmiekstrakt
zhelatiin

Võimalikud MSG allikad – ehk, kus ei pruugi ola vastavat märgistust maitseained ja vürtsid
kana, veise, sealiha, lõhe maitseained
puljongid
odralinnased, linnaseekstrakt
vadakuproteiin või -kontsentraat
sojaproteiin või -kontsentraat
sojakaste või -ekstrakt

Kusjuures see nimekiri pole sugugi lõplik ja täieneb pidevalt.

Komistuskive võib leida ka loodustoodete lettidelt. Tervise seisukohalt pole vahet, kas hüdrolüüsitud köögiviljaproteiin (HVP) on kontsentreeritud 99 %-lise glutaamhappeni ja seda kutsutakse ametlikult MSG-ks või on selle kontsentratsioon on 50%, 75% ja väidetakse, et see on looduslik. Igal juhul sisaldab see toode ebaloomulikult palju glutaamhapet ja muid närvisüsteemi erutavaid toksiine ja on kõike muud kui "looduslik".

****

Alates 1970test aastatest on liigset glutamaati seostanud selliste haigustega nagu Parkinsoni tõbi, amüotroopne lateraalne skleroos, Alzheimeri tõbi, krambid, AIDS, dementsus ja ajukasvajad. Kuna MSG hävitab närvirakke järk-järgult võib ta sellega nende haiguste kujunemisele kaasa aidata.

Kõike ülalmainitut arvesse võttes on äärmiselt oluline, et järgmised inimesed väldiksid võimaluse korral vaba glutamaati:

- lapsed
- rasedad
- madala ajuenergiaga inimesed (liigne glutamaat blokeerib glükoosi pääsu ajju)
- ülekaalulised
- psühholoogiliste probleemidega inimesed
- õppimisraskustega inimesed
- krampide all kannatajad
- peavalu või migreeni alla kannatavad inimesed (glutamaat ja aspartaat võivad selle vallandada)
- immuunsussüsteemiga seotud häiretega inimesed
- vitamiinide või mineraalaine vaegusega inimesed
- sünnitamiseas naised
- hormoonide/sisenõristusnäärmete häiretega inimesed
- astmaatikud ja allergikud
- kõrvade kumisemise ja Meniere` tõve all kannatajad
- ajuprobleemide, näiteks Alzheimeri tõve all kannatavad
- kroonilisi haigusi põdevad inimesed
- terviseteadlikud inimesed

Suuri MSG koguseid seostatakse ka sellise ägeda terviseprobleemiga nagu "hiina restorani sündroom", mille sümptomid on tuimus, tuiklemine, nõrkus, peavalu, uneprobleemid, kõhuvalud, probleemid nägemisega jne.

Õnnelikud on need inimesed, kelle keha reageerib ägedalt MSG-toodetele ning kes on seetõttu sunnitud neid vältima, samas kui see teiste organismi vaikselt söövitab.

Kuid teadmistes peitub jõud. Ja teil on võimalik edaspidi oma valikud just sellelt positsioonilt langetada.

Lisa lugemist inglise keeles leiad SIIT.

Lisalugemist ASPARTAAMI kohta

Tuleviku väljavaadetest