Millisest veinivaadist saab kõige peenema maitseelamuse
Klassikaliseks tammekontakti meetodiks on veini laagerdamine tammevaatides (barrique). See on äärmiselt kallis ja töömahukas käsitöönduslik protsess, mille käigus tuleb hoolega jälgida veini kogust vaadis, et liigne õhk teda ära ei rikuks. Lisaks tuleb aeg-ajalt jooki ühest vaadist teise valada ja vaate pesta. Vaatide säilitamiseks peavad olema sobilikud ruumid. Tänapäevase tööstusliku veinitootmise jaoks on palju mugavam ja majanduslikult efektiivsem korraldada tammekontakti suurtes mahutites, kuhu lisatakse tammest klotse, kilde või jahvatatud puru. Toodetakse ka tammeessentsi, mille abil saab veinile lisada tammisust vedelal kujul, kuid see on selge lati alt läbijooksmine.
Tammesid kasvab maailmas mitmeid liike. Igal neist on selgelt eristuvad omadused, mistõttu on sortide kasutusvaldkond täpselt piiritletud.
Prantsuse tamm — kõige kallim. Keskmise tihedusega süü tagab mõõduka poorsuse, mille kaudu saab vein mitmekesiseid mõõdukaid nüansse pähklises ja röstsaialikus suunas.
Ameerika tamm — mõõduka hinnaga. Suure poorsusega, kuid suletud struktuuriga süü kaudu saab vein tugevaid kookospähkliseid ja vanilliseid nüansse.
Slavoonia tamm — kõige odavam. Tiheda süü ja vähese poorsusega, mistõttu kontakt veiniga on tugevalt piiratud ning joogile kanduvad nüansid pehmed ja puised.
Küpsemine
Veini küpsemine võib toimuda tammevaatides, suurtes puidust või roostevabast terasest mahutites ning mõistagi pudelites. Kõik muutused, mis joogis aeglaselt toimuvad, põhinevad keemilistel reaktsioonidel, mille käigus värv- ja parkained, happed ning alkohol annavad omavahel kombineerudes uusi, huvitavaid, kompleksseid maitseid ja aroome.
Küpsemine hapniku ligipääsul
Eespool oli juttu sellest, et tamm annab veinile oma maitse. Vanade vaatide korral on maitse juba ammu välja pestud ja maitselisand peaaegu olematu, kuid ometi kasutatakse veini küpsemiseks ka neid. Põhjuseks on puidu poorsus, mis tagab joogile pideva, kuid äärmiselt piiratud hapniku ligipääsu. Tulemuseks on tanniinide pehmenemine, mis mõjub maitstes mõnusamana. Lisaks lubab hapniku ligipääs välja kujuneda mitmetel põnevatel nüanssidel, nagu viigimari, toffee, sarapuupähkel ja isegi kohv.
Küpsemine ilma hapniku ligipääsuta
Klaaspudelid ja roostevabast terasest või betoonist mahutid on õhutihedad ega anna omalt poolt mingeid maitseid või lisandeid. Seetõttu on küpsemisel toimuvad protsessid teistsugused.
Roostevabast terasest mahutites püsib maitse muutumatuna mitu kuud. Pudelites toimub küpsemine kiiremini, sest veini kogus on üsna väike. Hapniku puudumisel muutuvad pudelites maitsed värsketest ja marjastest päris kiiresti kompotilikeks või moosilikeks ja vahel ka liköörseteks. Pikemal küpsemisel kujunevad välja taimsed ja loomsed nüansid, nagu märg mets, seened ja nahk.
Vähe on neid veine, mis pudelis küpsedes tõeliselt arenevad. Üldiselt kaovad meeldivad puuviljaaia ja marjamaitsed pisitasa ära ja nende asemele ei ilmu midagi kaunist. Nii mõnedki pudelis küpsemisel tekkivad nüansid, nagu petrool või sõnnik, on esimesel kohtumisel lausa ebameeldivad.
Samas on üksikutel tippveinidel imeline võime pudelis pikalt vastu panna ning üha uusi ja põnevaid nüansse välja arendada. Neid erilisi jooke on keeruline valmistada ja hinnatase on neil samuti kõrge. Ometi neid ostetakse, sest selliste veinide omapära väärib kogemist.
