KOGEMUS: Ärma leiva retseptist sai kõik alguse

Naisteka lugeja Merit on juba kolm aastat leiba küpsetanud. Nii ei ole praegune leivanädalgi erandiks. Naine tunnistab, et kõik sai alguse Evelin Ilvese retseptist, mida ta õige pisut ka kohandanud on. Muide, oma esimese juuretise tõi ta Ülenurme Põllumajandusmuuseumist.

Leivateo alustuseks tuleb juuretis segada suures kausis sooja veega ning lisada täistera-rukkijahu nii palju (umbes 2–3 klaasi), et tekib paks kört. Seejärel kata leivaanum kilega ja pane sooja kohta hapnema.
Temperatuur peaks ideaaljuhul püsima 25 ja 28 kraadi vahel.

Kausi võib pealt lisaks veel froteerätikuga katta. Ruumis ei tohi olla tuuletõmbust! Tavaliselt on hea teha leiba saunapäeval.
Panen õhtul leiva sauna eesruumi toimetama, siis on soojus kindlustet.

KUIDAS TEHA JUURETIST?

Võta 3-4 viilu poe-rukkileiba ja 0,5 l petti või hapupiima (sobib isegi õunamahl) ning lase leiva-vedelikusegul soojas ruumis umbes 24 tundi hapneda. Siiski võib juhtuda, et esimesed paar-kolm leivategu võivad n-ö aia taha minna, kuid juuretis muutub iga korraga võimsamaks tänu paljunevatele bakteritele. Kui oled neljanda korrani välja kannatanud, pole edaspidi muret. Juuretis säilib külmikus elusana umbes kaks nädalat. Kui leivateole jääb pikem vahe, pane juuretis sügavkülma, kuigi selline karm kohtlemine nõrgestab teda.

Järgmisel päeval, vähemalt 12-16 tundi hiljem, tuleb leivatainas valmis segada – alustatakse soolast, suhkrust ja linaseemnetest (köömnetest või muudest meelepärastest seemnetest), seejärel pannakse hulka jahu.

Mina asendan tihti umbes viiendiku jahukogusest täistera nisujahuga või Veski Mati Mitmevilja jahusegu, segan hulka kliisid jms, et saaks huvitavam ja tervislikum.

Tainas vormi kerkima

Õhulisema leiva saamiseks küpsetatakse seda vormis ja seega kasutatakse vähem jahu, et tainas oleks päris pehme.

Sõtkuda pole vaja, küll aga tuleb tainas korralikult läbi segada (see on füüsiliselt päris raske töö!) ning tõsta suure puulusikaga vormi.
Mina teen just nii. Sõtkumise sõbrad võivad teha paksu taina ja sellest pätsid vormida, kuid siis saab leib tihkem ja raskem.

Nüüd tuleb võtta tainast 4–6 spl ja panna järgmise korra juuretiseks külmkappi kilekotti!

Sama oluline kui hapnemine on ka leiva kerkimine. Retseptis toodud kogusest saab kolm leiba.

Tainas tuleb jagada võiga määritud leivavormidesse, siluda pealt külma vette kastetud käega ning lükata näpuga augukesed, et saaks jälgida kerkimist.

Vormid tuleb panna 4–6 tunniks paksu rätiku alla sooja ruumi kerkima. Kui taina hulk on kahekordistunud, võib küpsetama asuda.

Lase leival jahtuda

Head teada:

JAHU

: hea oleks täistera rukkijahu.

VORMID

: Kaiseri 30 cm keeksivorme, tumedaid teflonkattega, siis jääb leiva koorik krõbe.

KAUSS

: kasutusel on 7,5 liitrine kaanega taignakauss, milles kääritamine ja taigna segamine käib väga hõlpsalt - ruumi piisavalt

AHI

: tavaline elektriahi, tuult leib ei taha! Kuumust 250 kraadi, leivad sisse, 20 minutit hiljem kuumus 200ni ja küpsetad ca 45-50 minutit veel.

SÄILITAMINE

: jahtunult kääri rätikusse ja hoia kuivas ja jahedas - säilib kuni paar nädalat.

Ahi tuleb soojendada 250 kraadini ja küpsetada leiba selles kuumuses umbes 25 minutit. Kõrge kuumus teeb krõbeda kooriku. Siis tuleb soojus keerata 200 kraadi peale ja küpsetada veel umbes 35 minutit, seejärel keeran kuumuse 180 peale ja küpsetan 15 minutit veel.

Kui leivad ahjust välja võetud, võib soovi korral kooriku värske taluvõiga üle pintseldada, siis on seda edaspidi kergem lõigata ja maitsvam ka.

Soovitan lasta leival vähemalt pool tundi jahtuda, enne kui lõikama asuda. Soe leib on nätske! Tavaliselt ei malda keegi sooja leiva lõhna lummuses oodata, aga tasub siiski.

Vanasti ei antud perele kunagi sooja leiba, sest nii sattus nädala varu päevaga hädaohtu. Ka olevat paar päeva tahenenud leib tervislikum. Kuid soojast leivakäärust võiga pole paremat toidupoolist siiski veel välja mõeldud.

Ärma leiva järeltulija (3 leiba)

1,5 l käesooja vett
4-5 spl juuretist (võib ka rohkem olla)
150–250 g fariinsuhkrut (vastavalt maitsele)
3spl meresoola
5 spl linaseemneid (võib peenestada)
paar peotäit kaerakliisid (soovi korral)
1,8–2 kg leivajahu (parim on täistera rukkijahu, sobib ka tavaline rukkijahu)
lisan paar peotäit täistera nisujahu või Veski Mati mitmeviljajahu
Aeg koos hapnemise ja kerkimisega 24–30 tundi
Ahjus küpsemise aeg 60–70 minutit

LÕPETUSEKS: Toidulaual on meil eelistatud on ikka omatehtud leib. Ei saa küll öelda, et see oleks hapum või nätskem, kui poeleivad, pigem ikka parem ja maitsekam. Säilib ka tunduvalt kauem. Soovin julget pealehakkamist ja jätku leivale!