Mis määrab veini stiili ja kvaliteedi?
Viinamarjasort
Viinamarjadel on aastatuhandetepikkuse aretuse käigus välja kujunenud tuhandeid selgelt eristuvaid sorte. Aretajad on valinud parimate omadustega (hea saagikuse, meeldiva maitse ja aroomiga, haigustele ja kahjuritele vastupidavad, kohaliku kliimaga sobivad) viinapuud ja neid paljundanud.
Nende hulgas on laia levikuga kõigile tuttavad Chardonnay ja Cabernet Sauvignon ning lisaks sadu kohalikke sorte, millest mujal teatakse üsna vähe.
Sort mõjutab väga tugevalt seda, missuguse veini saame. Põhimaitsed ja -aroomid, värvus, suhkrusisaldus (alkoholisisaldus), happesus ja parkainetesisaldus tulenevad otseselt kasutatavast sordist.
Kuigi sort on väga oluline, ei maitse kõik Chardonnay’d ja Cabernet Sauvignonid siiski õnneks täpselt ühte moodi. Sarnane ei ole ka nende hinnatase, sest peale sordi mõjutavad veini kvaliteeti ja maitset ka muud väga tähtsad tegurid.
Kasvukeskkond
Kui CO₂ on õhus levinud suhteliselt ühtlaselt, siis ülejäänud neli mõjurit on paikkonniti vägagi erinevad. Need neli moodustavadki kasvukeskkonna, mille kirjeldamiseks kasutame alljärgnevaid termineid.
Kliima
Kirjeldab keskmisele aastale ootuspäraseid ilmastikuolusid (keskmine temperatuur, sademete ja päikesepaisteliste päevade hulk).
Soojus ja päikesevalgus mängivad marjade küpsemises ja seega nende lõplikus maitses ääretult tähtsat rolli. Paljude sortide puhul on küpsuse saavutamiseks vaja palju soojust. Näiteks Cabernet Sauvignoni mille täisküpsed marjad on rikkaliku ja meeldiva maitsega, kuid pooltoorelt äärmiselt hapud, mõrkjad ja kirbed. Teised sordid, nagu Sauvignon Blanc või Pinot Noir, vajavad õige küpsuse saavutamiseks palju mõõdukamat kliimat. Kuumuses üleküpsenuna kaotavad nad sordiomase värskuse ja marjasuse ning võimust võtavad ülepakutult moosised ja rosinased maitsed, mis muudavad veini lamedaks.
Mõnest üksikust sordist, nt Chardonnay’st, saab huvitavaid veine nii soojas, mõõdukas kui ka jahedas kliimas. Nende puhul eristub kliima mõju väga selgelt maitses. Täpsemalt vaatame kliimast tingitud erisusi iga sordi puhul eraldi, kuid üldistavalt saab tõdeda, et:
1) soe kliima = palju alkoholi, täidlasem ülesehitus, rohkem tanniine, vähem hapet;
2) külm kliima = vähe alkoholi, kergem ülesehitus, vähem tanniine, rohkem hapet.
Ilmastik
Ilmastik on igal aastal erinev, mistõttu mõjutab konkreetse aastakäigu veini omadusi. Äärmiselt tähtsad on küpsemis- ja korjeajad. Suurt mõju avaldavad ka erakordsed ilmastikunähud, nagu rahe, tormid, üleujutused, öökülmad. Nende tagajärjel võib saagikus mõne hetkega mitu korda alaneda, samuti võivad kaasneda vigastused, mis loovad soodsa pinnase taimehaiguste levikuks.
Piirkonniti on ilmastiku mõju erinev. Leidub piirkondi, nagu Bordeaux või Champagne, kus ilmastik varieerub suuresti ja seetõttu on ka aastakäigud äärmiselt erineva iseloomuga. Samas on piirkondi, kus ilmastiku varieeruvus on vähene, mistõttu on ka aastakäigud üsna sarnased.
Tänapäevased põlluharimise ja veinivalmistamise tehnoloogilised võtted lubavad ilmastiku mõju palju paremini kontrollida, mistõttu on tunduvalt vähenenud viletsate aastakäikude katastroofiline mõju veini kvaliteedile. Ajalooliselt on kaupmehed ilmastiku mõju vähendamiseks kasutanud veinide segamist. Pole tähtis, kas segada kokku eri sorte või piirkondade ja külade veine – lõpptulemus on ikka ühtlasema kvaliteedi ja mitmekülgsema maitsega jook, millele on lihtsam leida tarbijat. Stabiilne toode lubab kasutusele võtta kaubamärgi ja muuta vein äriks. Kahjuks lubab segamine ka veini võltsida ja seetõttu on selline tegevus täpselt reglementeeritud.
Päikesevalgus
Just päikesevalgus on see energiaallikas, mis lubab taimerakus toimuvate biokeemiliste reaktsioonide käigus muuta CO₂ ja vee süsivesikuteks ehk suhkruteks, millest pärmseente abil kääritades saame alkoholi. Seega ilma päikesevalguseta ei oleks ka veini.
Päikese aktiivsus väheneb ekvaatorist kaugematel aladel tunduvalt ja seetõttu muutub vahel väga tähtsaks veiniaia asukoht. Sobilikult päikese poole kaldu nõlval asuvad viinapuud saavad palju enam päikesevalgust ja annavad parema saagi. Ka veekogud, nagu jõed või järved, võivad aidata peegelduse teel lisada taimedele langevat päikesevalguse hulka.
Väga päikeselistel aladel ei ole lisaenergiat vaja, mõnel pool tuleb isegi püüda päikese liigaktiivsust mahendada lopsaka lehestiku kujundamise ja teiste taimekasvatusvõtete abil.
Vesi
Liigne veekogus muudab marjad vesiseks. Saak on nii küll suurem, kuid maitsed ja suhkrud lahjendatud, mistõttu on vein õhuke: vähe alkoholi ja nüansse. Euroopas ja mujal, kus vihma sajab palju, asuvad paremad veiniaiad kas nõlvadel (tagab vihmavee kiire äravoolu), hästi vett läbilaskval (nt kruusal) või poorsel vett imaval pinnasel (nt kriitkivil).
Eeskätt Uue Maailma kuivadel aladel, kus vihma ei saja piisavalt, on viinamarjakasvatuse jaoks hädavajalik irrigatsiooni olemasolu. Veini kvaliteet on parem seal, kus veekogus on rangelt piiratud. Masstoodangu veini valmistamisel pööratakse marjade kvaliteedi asemel rohkem tähelepanu saagikusele.
Soojus
Soojus on hädavajalik suhkrute moodustumiseks, kuid temperatuur peab olema taimedele sobilikus vahemikus. Enamik viinamarjaistandusi asub 30 ja 50 laiuskraadi vahel, kus temperatuur jääb talutavuse piiresse.
Toitained
Lihtsustatult võiks öelda, et taimed elavad õhust ja veest. Lehtedes päikesevalguse toimel veest ja CO₂-st moodustuvad suhkrud on tõepoolest kogu taime arengu jaoks ülioluline tooraine, kuid ainult sellest ei piisa, et taim elus püsiks. Õnneks pärineb vesi maapinnast ja koos veega pumbatakse juurestiku kaudu taime ka mitmesuguseid toitaineid.
Viinamarjakasvatus
Marjade kvaliteeti ja maitset mõjutavad viinapuude hooldatus ja saagikuse piiramine.
Tehnilised võtted
Kvaliteetse veini saamiseks on tähtis, et viinamarjad saavutaksid oma täisküpsuse võimalikult ühel ajal. Selle saavutamiseks tuleb viinapuid aasta ringi hooldada.
Saagikus
Saagikuse vähendamine lubab taimes valminud suhkrud jagada väiksema koguse marjade vahel ja ka muud maitsed muutuvad kontsentreeritumaks. Tulemuseks on väga hea küpsusastmega maitserikas kvaliteetmari. Sellest saab valmistada tippklassi veine, mille omahind on kõrge ja mille müümine raske töö.
Masstoodangu valmistajad võivad äärmuslikul juhul saagikuse tõstmiseks kasutada isegi korje-eelset niisutamist, mis pumpab marjad vett täis, lahjendades maitseid ja vähendades suhkrusisaldust. Vesisest saagist valmiv tüüpiline vein on odav ja ilmetu lurr.
Mõistagi on enamik veine nende kahe äärmuse vahel.
Saagikorje
Marjade küpsemisele järgneb nende korje. Tänapäeval kasutatakse tasasemal maal enamasti masinkorjet, mille käigus raputatakse marjad võra küljest lahti kogujasse ja seejärel sorditakse. Sortimine on käsitsitöö, mille käigus eemaldatakse need marjad, mis on toored või mädanikuga, ning kõik kõrvalised esemed. Käsitsi sortimine on mõistagi kulukas, kuid kvaliteetse veini saamiseks hädavajalik.
Käsitsikorje on tunduvalt kulukam ja keeruka ilmastiku puhul ka riskantsem kui masinkorje ning seda kasutatakse oludes, kus masinkorje on võimatu (järsud nõlvad), lubamatu (reeglitevastane) või põhjendamatu (odava tööjõuga piirkondades või tippveinide valmistamisel).
Enamasti ei ole võimalik vahet teha, kas vein on valmistatud käsitsi või masinaga korjatud marjadest. Seetõttu võib tõeseks pidada väidet, et masinkorje ei muuda veini kvaliteeti. Keerukama kliimaga aladel võib masinaga kiiresti enne vihma korjatud saak olla isegi kvaliteetsem kui pärast vihma käsitsi korjatu.
