Šampanja — midagi enamat kui vein!
Juba aegade hämarusest saati on veinitegemisega kaasnenud ka mullid ehk et viinamarjamahlas sisalduva puuviljasuhkru ja viinamarjakestadel leiduva loodusliku pärmi koostoimel on tekkinud süsihappegaas. Ja vastupidiselt laialtlevinud legendile, šampanjaisaks peetav munk Dom Perignon tegelikult võitles mullide vastu. Küll aga oli ta üks esimesi, kes hakkas valmistama blend- ehk seguveini, segades erinevate sortide viinamarju enne pressimist ja kääritust. Praeguseks on blendeerimine laialt levinud, nagu ka on laialt levinud korgitammest valmistatud ja kasutuselolev pudelikork. Seda võib pidada kuulsa munga Dom Perignoni pärandiks, millega me puutume kokku siiani. Pärast kuningas Louis XV 1728. a edikti, millega lubati veini hakata transportima ka pudelites (siiani oli see lubatud vaid vaatides), rajas Nicolas Ruinart šampanjamaja aastal 1729. Ruinart‘i peetaksegi ajalooliselt esimeseks šampanjamajaks.
Tänapäeval valmistatakse veini, milles on mullid — lühidalt öeldes vahuveini — kõikides veiniriikides ja isegi nendes riikides, mida ei saagi päris veiniriigiks pidada. Ja siinkohal on paslik üle korrata fakti, et kõiki šampanjasid võib ja saab nimetada vahuveiniks, küll aga ei saa seda öelda vastupidi. Seega kõik šampanjad on vahu- ehk mulliveinid, aga mitte kõik vahuveinid ei ole šampanjad. Šampanja on ainult Champagne`is kasvatatud viinamarjadest ja šampanjameetodil valmistatud vahuvein.
Üheks esimeseks kirjalikuks teateks vahuveini valmistamise kohta pärineb Lõuna-Prantsusmaalt, Carcassone`i linna lähedalt benediktiinide Saint-Hilaire kloostrist ja see oli 1531. aastal. Selle joogi nimeks oli ja on siiani Blanquette de Limoux. Tegelikult seal midagi ülemäära keerulist ei olnudki, mungad lihtsalt pudeldasid veini enne, kui see ei olnud veel lõpuni käärinud ja nii see mull sinna pudelisse jõudis. Ka tänapäeval tehakse sedasama mulliveini ja selsamal meetodil, mida nüüd nimetatakse methode ancestral. Kuna tol ajal valitses Euroopas katoliiklik usk ja oli vaja valmistada palju veini armulaua tarbeks, siis paljudes kloostrites olid veiniaiad ja mungad tegelesid nii viinamarjakasvatuse kui ka veinitegemisega. Ja mis seal salata, eks head veini meeldis neile juua lisaks armulauale ka toidu kõrvale.
Pildil munk Dom Perignon
Mulliveiniga olid lood muidugi alguses keerulised, sest käärimisel tekkiva rõhu tõttu pudelid purunesid, vein ise oli aktiivse loomuga ja mullitas ning üldse levis arvamus, et tegu oli mingi saatana trikiga. Õnneks katsetati asjaga edasi ja jõuti välja meeldivate kogemusteni. 17. sajandi teises pooles valmistas benediktiini munk Dom Perignon Champagne`is veini. Kevadel, kui kääritusprotsess uuesti käima läks, ilmusid mullid. Kui munk oli jooki maitsnud, ütles ta need kuulsad sõnad: “Tulge ruttu, ma joon taevatähti!“ Keegi arvas, et jooki võiks viia üle vee Inglismaale ja tutvustada seda seal. Täpsemalt öeldes oli selleks meheks inglane Christopher Merret, kes juba enne Dom Perignoni dokumenteeris idee, et kui käärimise lõpetanud veinile lisada suhkrut, siis käivitub uus ehk teine kääritus. Selle dokumendi esitas ta Inglismaa kuninglikule teadusnõukogule (Royal Society). Seda fakti nimetatakse methode champenois`iks ehk šampanjameetodi alguseks. See langes kokku ajaga, kui Inglismaal leiutati tugevam klaas kui oli sel ajal Prantsusmaal ja mis tegi võimalikuks peale teist kääritust veini parema säilimise ja transportimise pudelites. 1844 leiutas kuulsusrikka šampanjamaja Jacquesson rajaja poeg Adolphe Jacquesson muselet ehk pudelikorgi kinnituse, millega me puutume kokku iga kord, kui hakkame avama vahuveini pudelit. Vein, teine kääritus pudelis, tugevamast klaasist pudel ja muselet — šampanja nagu meie seda täna tunneme, oli sündinud!
Marek Nõlvak
Champagne Jacquessoni maaletooja
Dietro OÜ
www.dietro.ee
