Šampanja kõrvale vali hõrk toit
Asi on nimelt selles, et inimese suu, ja eriti keel, tunneb peamiselt viite erinevat maitset: magus, soolane, mõru, hapu ja umami. Nendest neli on olemas šampanjas ja soolane lisandub kalamarjast. Tekib täiuslik maitsekooslus ja gastronoomiline elamus!
Vaatame seda asja natuke lähemalt. Šampanja tehakse mitte ülevalminud viinamarjadest, mis annavad talle kõrgemat happesust ehk haput maitset ja ka kerget mõrusust, mis tuleb viinamarjaseemnetest ja -kestadest. Umamisus tuleb šampanja arendamisest pärmisademel ja magusus dosage`ist ehk vähese suhkru lisamisest pärast discorgement’i. Ainus, mis viiest põhimaitsest puudub, on soolasus. Ja šampanjale meeldib sool.
Tänapäeval võib kohata sommeljeesid, kes soovitavad isegi kartulikrõpse šampanja kõrvale. Mina soovitaksin seda vaid juhul, kui need on ökokrõpsud ja serveeritud šampanjale kohaselt ja väärikalt. Üldiselt on nii, et noorematele šampanjadele meeldivad soolakad ja happelisemad, vanematele ja aastakäigu šampanjadele jällegi täidlasemad maitsed ning nende kooslused.
Kuna enamik šampanjasid on valged, siis valge kala, mereannid ja mitmesugused koorikloomad nagu vähilised, homaarid, langustid ja krevetid on ideaalseteks kaaslasteks extra brut ja brut šampanjade kõrvale. Keegi on öelnud, et pole vaja üle kokata. Vähem tähendab rohkem, ja lihtsad kooslused töötavad kõige paremini. Proovige näiteks non-vintage ehk nooremat brut šampanjat siia- või latika tartariga. Voila! Lihtsalt suurepärane!
Aastakäigu ehk vintage šampanja kõrvale võib samuti edukalt süüa kala ja mereande, aga oluliseks osutuvad nüüd täidlasema konsistentsiga kastmed, mis sisaldavad koort ja võid. Valged kalad, nagu tursk, hiidlest, siig ja latikas kooreses kastmes, millesse võivad olla lisatud veel teod, on suur nauding koos praegu laialtlevinud aastakäigušampanjadega, millel on pudelietikettidel aastaarvud 2002 ja 2004. Need olid suurepärased veiniaastad ja tehti palju just aastakäiguveine.
Omaette teema on rosé-šampanjad, mis sobivad väga hästi erinevate tumedate lihadega, näiteks veiseliha, ulukid, metslinnud. Jällegi, nooremate veinide puhul tuleks sobitada kergema charcuterie ehk lihavalikuga, samas kui aastakäigu rosé-šampanjat on meeldiv juua tummisemate ja tumedamate kastmete ja lihade kõrvale. Ja siis on olemas veel demi-sec ehk poolkuiv šampanja, mida küll juuakse tänapäeval oluliselt vähem kui brut-tüüpi šampanjat, aga mis sobib väga hästi just magustoitudega, näiteks tarte-tatin ja mitmesugused marjakoogid. Seejuures on oluline mõlemate magusust sünkroonida, et üks ei varjutaks teist.
Kuna gastronoomiamaailm on väga lai ja avar mida igaühel on võimalus ise avastada, siis olles eelnevate ridadega teile edastanud mõned olulised märksõnad selles maailmas orienteerumiseks, ei jäägi mul muud kui mõnusaid elamusi ja avastamisrõõmu soovida ning lõpetada sooviga, mida prantslased ütlevad šampanjaklaase kokku lüües: “Santé!” (Terviseks! - toim.)
Lihtne retsept non-vintage brut šampanja kõrvale:
Siia- või latika-tartar (4 inimesele):
- 400 gr siia- või latikafileed
- Mahl 1 sidrunist
- 2 purustatud šalottsibulat
- 3 teelusikatäit lõigatud murulauku
- Extra virgin õli
- Sool
- Valge pipar
Valmistamine: viilutada või hakkida filee ja segada kõik ülejäänud ained kokku välja arvatud murulauk. Jätta mõneks ajaks vormikaussi tõmbama, et mahlad ja maitseained imenduksid kokku. Enne serveerimist lisada ka peale murulauk.
Marek Nõlvak
Champagne Jacquesson`i maaletooja
Dietro OÜ
