Trühvel pole ainult komm: saa selle gurmaanide lemmikseenega lähemalt tuttavaks

Keskmisele eestlasele seostub trühvel tõenäoliselt šokolaadikommiga. Sõna trühvel tuleneb ladinakeelsest väljendist tuber, mis tähendab “köbrukest” või “kühmu”. Tõsi, šokolaadikommid näevad kühmukujulised välja, kuid trühvleid kasutatakse ka botaanilise mõistena teatud liiki seente tähistamiseks.

Mis on trühvlid?

Trühvliks nimetatakse mugulakujulist seent, mille viljakeha kasvab maa sees. Trühvlid elavad sümbioosis puudega, milleks on tavaliselt tammed. Erinevaid trühvliliike on kirjeldatud ligikaudu 1000, kuid vaid mõned neist on Tuber perekonda kuuluvad hinnatud söögiseened. Trühvlid jaotatakse mustadeks ja valgeteks. Ühe grammi turuhind on kaks kuni seitse eurot, olenevalt viljakehade suurusest, värskusest ja seeneliigist.

Oma loodusliku leviala piires on kõik trühvlid üsna haruldased, mistõttu nende leiukohti kiivalt varjatakse. Vabas looduses otsitakse trühvleid trühvlisigade või koerte abil. Praegu on ainsaks tunnustatud tõuks romagna veekoer, kuigi praktiliselt on võimalik selleks otstarbeks treenida igat tõugu.

Kõrge hind ja piiritud kasutusvõimalused

Trühvlitel on unikaalne aroom, mis lööb inimesed enamasti kahte leeri — kes armastavad, kes ei seedi seda silmaotsaski. Aroomil on omapärane sõltuvusttekitav toime. Trühvlisõprade meelest kõlbavad trühvlid kasutamiseks kõikjal, nii tõeliste gurmeeroogade valmistamiseks kui ka koduse pasta lisandina. Väidetakse, et kõige paremini toob trühvli maitse esile muna.

Valge ja musta trühvli erinevused

Valge tühvel on pärit Itaalia põhjaosast ning kasvab tamme, hariliku sarapuu, hariliku haava, papli ja pöögi juurtel. Viljakehad võivad võivad olla läbimõõduga kuni 12cm ning kaaluda kuni 500g, kuid tavaliselt on leitavad viljakehad palju väiksemate mõõtmetega.

Must tühvel kasvab peamiselt tamme ja sarapuude juurtel ning nende viljakehasid leitakse hilissügisel ja talvel. 20% musta trühvli saagist tuleb Itaaliast. Musta trühvli maitse on võrreldes valge trühvli omaga vähem pikantne ja rohkem rafineeritud. Jaapanlased on andnud sellele nimetuse “meeldiv hõrk maitse”.

Valged trühvlid näevad välja sellised:

Kuldreeglid trühvlite kasutamiseks

Trühvel on söögi krooniks. Selle kõrvale ei maksa kasutada liiga palju teisi erilisi toiduaineid — trühvlit võiks kombineerida lihtsate maitsetega, et selle maitse saaks esile pääseda. Trühvel armastab enda kõrval rasva, seega kasuta õlisid julgelt. Just seetõttu sobib trühvel foie gras', või, juustu ja õlidega.

Kuldseks kolmikuks võib pidada pastat, riisi ja kartuleid. Neid toite trühvliga kombineerides on raske eksida. Konserveeritud trühvlid on tihti juba viilutatud või riivitud, mistõttu ei pea neid palju kasutama. Ühe inimese kohta võiks arvestada 8-10 grammi trühvlit. Kes on saanud maitsta ka värsket trühvlit, peaks teadma, et konserveerituna maitseomadused vähenevad, seega ei maksa oodata täpselt sama elamust.

Trühvleid tuleb tarvitada võimalikult värskelt, paari päeva jooksul, sest need riknevad kiiresti. Värskeid trühvleid võib riivida salatitesse või tükeldatult hautada ja kastmetele lisada. Terveid trühvleid säilitatakse klaaspurgis riisi sees külmkapis. Neid ei või sügavkülmutada, kuna nende sisemus ei külmu piisavalt ja võib hakata arenema botuliinibakter.

Eestis saab trühvleid osta peamiselt konserveerituna. Ka avatud purgi peaks ära tarbima paari päeva jooksul, kui seda aga ei jõua teha, on võimalus poolik purk sügavkülmutada — trühvli maitseomadused sellest eriti ei kannata.

Mustade trühvlite kasutamine

Mustad trühvlid sobivad kuumutamiseks ja tuleks lisada söögivalmistamise alguses, et nende maitse saaks mõjule pääseda. Lisaks praemunale sobivad need riivituna või viilutatuna pastadesse. Trühvlitega sobivad pea kõik köögiviljd, aga eriti hästi passivad selle juurde seller ja porrulauk.

Mustad trühvlid näevad välja sellised:

Valgete trühvlite kasutamine

Valged trühvlid on väga aromaatsed ja maitserikkad, kuid nende lõhn ja maitse kaob kiiresti, mistõttu ei tohiks neid kunagi kuumutada. Toorelt võib trühvleid lisada risotole või pastale. Valged trühvlid ei taha enda kõrvale happelist toitu, see mõjub nende maitsele halvasti. Trühvlid tuleks toidule lisada valmistamise lõppjärgus.

Trühvliõli kasutamine

Soodsamaks ja käepärasemaks variandiks on trühvliõli, mida kasutavad salanipina paljud tippkokad. Ka trühvliõli on mitut sorti: valge trühvli õli on mahedam, musta trühvli õli tugevama maitsega. Mõlemaid võib tilgutada pastaroogadele, ent musta trühvli õli sobib paremini lihale ja paksematele kastmetele, valge trühvli õli aga kalaroogadele, kreemistele kastmetele ning vinegrettidele.

Väidetavalt on 90% turul olevast trühvliõlist saadud keemiliste lisandite teel, seega peab hoolikalt kontrollima toote koostist. Meie poolt pakutavad õlid on saadud trühvlite õlis leotamise teel ega sisalda lisaaineid. Mõnest tilgast õlist piisab, et saavutada maitse, mis on võrdväärne 10g trühvlite kasutamisega. Õli tuleks lisada toiduvalmistamise lõppfaasis, et vältida lõhnainete kadu.

Trühvleid võib leiduda ka Eestis

Eelmisel aastal külastas Eestit Itaalia trühvlikoer, kel õnnestus leida suvetrühvlit Valgamaa metsadest. See oli mõnevõrra üllatav, kuna Tuber aestivum on külmakartlik liik ning Valgamaa üks Eesti külmemaid maakondi. Lisaks leiti Virumaalt Tuber borchiid ning mõnedest piirkondadest ka Tuber rapaeodorumit, mida esialgu söögiseeneks pidada ei osatudki.

Kuigi Eestis on trühvlikasvatus võimalik ja potentsiaalne, on hetkel sea või koeraga metsa mineku asemel ilmselt siiski kindlam trühvleid poest osta. Bio4You trühvlivaliku leiad siit, meie retseptilehelt leiad ka mõned retseptid trühvlite kasutamiseks.

Allikas: Bioblogi