Spargel: suvine vitamiinipomm ja parim dieettoit
Botaaniliselt on spargel püsik, kes kuulub liilialiste sugukonda, üheiduleheliste klassi. Eestis teatakse-tuntaksegi loo peategelast rohkem ilutaimena, nimetusega aspar. Juba ammustest aegadest kasutatakse spargli pitsjat rohelust kimpudes kaunistava lisandina. Spargel on huvitav taim veel sellegi poolest, et emas- ja isasõied asuvad erinevatel taimedel. Kui looduses on tavaliselt nii, et emase soopoolega on seotud suurem saagikus ja viljakus, siis spargliga on vastupidi. Isastaimed on pikema elueaga, annavad rohkem ja kauem saaki, kuid nende võrsed on peenemad kui emastaimedel.
Valge, roheline, violetne
Toidulauale rändavadki spargli võrsed, mis jaotuvad lausa nelja rühma. Tõsi, tavaliselt on tuntud kaks vastandit — valged ja rohelised võrsed. Võrsete valge värvus on tingitud pigmentide puudumisest. Põhjus on selles, et sellised võrsed arenevad neile tahtlikult pealekuhjatud mullakihi all. Valge spargli võrsed koristatakse siis, kui võrseteotsad mullakuhjatistest läbi murravad. Juba koristatud võrseid säilitatakse samuti valguse eest kaitstult. Ehkki kaubanduses kasutatakse mõistet pleekspargel, pole valgeid võrseid ei keemiliselt ega füüsikaliselt töödeldud.
Et valge spargliga tuleb kõvasti vaeva näha, siis kutsutakse seda ka valgeks kullaks. Rohelise värvuse annab sparglivõrsetele valguse käes moodustunud klorofüll ning rohevõrsed kümblevad arengu algusest valguses. Lisaks kahele eeltoodule võib kohata ka violetset sparglit, mille tipud on kas roosakad või violetsed, aga alumine osa võrsest on valkjas. Neljanda vormina on olemas rohe-violetne spargel, millel nagu nimigi reedab, on osa roheline, osa aga violetne. Punakasvioletne värvivarjund tekib tänu erilistele vesilahustuvatele taimsetele pigmentidele — antotsüaanidele.
Mitmeti kasulik suutäis
Spargel on tõeline dieettoit. Kõige rohkem on spargli võrsetes loomulikult vett, mille sisaldus küünib 92-94 protsendini. Kvaliteetse spargli veerikkad võrsed on mahlakad ja tihked. Otstest kuivanud, tumenenud, närbunud, seest õõnsad ja tugevalt lõhnavad võrsed viitavad kas ebakvaliteetsele kaubale või valedele hoiutingimustele. Lähtuvalt veerikkusest on kaubaspargel aldis ka veekaotusele.
Üldiselt soovitatakse ostetud värske spargel ka koheselt toiduks valmistada. Lühikest aega saab võrseid säilitada niiskesse rätikusse mähitult jahedas. Ka liigne veerikkus ei tule sparglikimbule kasuks, sest võrseid võib enne turustamist küll pesta, kuid nad ei tohi olla läbiligunenud välimusega ning neil ei tohi esineda pesemiskahjustusi.
Põhitoitainetest on sparglis mainimisväärselt paari protsendi ulatuses süsivesikuid ja valke. Samaväärselt eelnevatega on ka kiudaineid. Osa spargli kiudainetest on moodustunud fruktoosijääkidest. Sellised kiudained lagunevad meie seedekulglas ja soodustavad seal elutsevate piimhappebakterite paljunemist. Puitunud võrsetes kiudainete sisaldus küll suureneb, kuid langeb võrsete kvaliteet. Lisaks eemaldab enamik inimesi võrsetelt nii puitunud otsad kui koore. Rasvu on sparglivõrsetes vaid jälgedena.
Kasin põhitoitainete sisaldus annab ka tühiselt vähe toiduenergiat. Sajagrammise spargliportsuga maiustamisel saab gurmaan tühised 20 kilokalorit. See väide kehtib loomulikult juhul, kui keedetud sparglit nauditakse naturaalselt. Juhul, kui hõrgutis valatakse üle sulatatud võiga, tõusevad ka kalorsusnäitajad jõudsalt.
Sparglivõrsete biokeemilise koostise eripäraks on ühe aminohappe — asparagiinhappe — suur sisaldus. Võime leida lausa nimelise seose, sest spargli ladinakeelne nimetus on Asparagus officinalis. Just asparagiinhappe suure hulgaga seostatakse kuningliku köögivilja diureetilisi ehk organimist liigset vett väljutavaid omadusi. Teiseks oluliseks ühendiks, mida sparglis märkimisväärselt leidub, on glutatioon. See tripeptiid osaleb redoksprotsessides, toimib antioksüdandina ja aitab keha võõrühendeid lagundada.
Väärt vitamiinirohkus
Varakevadise köögiviljana on spargli võrsetes rohkesti vitamiine, kusjuures võrdselt edukalt on esindatud nii rasvlahustuvad (A ja E), kui ka vesilahustuvad (B-rühm ja C). Eriti aga tasub toonitada võrsete suurt foolhappesisaldust. Tõsi, arvestatava foolhappe allikana tuleb spargel arvesse siis, kui seda süüa piisavalt sageli.
Mineraalelementidest hiilgab spargel loomulikult rohke kaaliumihulgaga, veel on taimes rohkesti ka magneesiumi. Et sparglit süüakse peamiselt keedetult, siis tuleb keetmisaega täpselt jälgida. Juba antiik-rooma ülikutel oli kõnekäänd, et spargli keetmisest kiiremini on raske midagi teha. Liigsel keetmisel lahustuvad vette väärtuslikud mineraalühendid ning lagunevad ka vitamiinid.
Kõige otstarbekam on võrseid hoopis aurus kuumutada, kusjuures nad tasub valida võimalikult ühepikkused ja -jämedused. Ülekeedetud spargel muutub pealt limaseks ja lödiseks. Ehkki põhiosa sparglist turustatakse värskelt, saab seda hinnalist köögivilja säilitada ka sügavkülmutatult, konserveeritult ning isegi kuivatatult.
