Jõululaua kuningaks on sült! Ragne Värgi õpetuste järgi keedad ise sellise süldi, mis viib kõigil keele alla!
Isetehtud sült on iga jõululaua kauavalmistatud au ja uhkus, mille retsept pärineb tavapäraselt juba vaaremade pärandatud tarkuseteradest. Rannamõisa kokk ja blogiperenaine Ragne Värk jagab väärt õpetusi, kuidas jõululaua auroog muretult valmis meisterdada.
Mida tasub meeles pidada?
- Varu veidi aega — sült ei saa valmis kohe samal päeval. Pikem valmistusprotsess on seda aga väärt!
- Oluline on maitsestamine, kuna tarretudes muutub sült magedamaks
Kogus: 10 kausikest
Mida vaja läheb?
1 (400 g) Rannamõisa jahutatud broilerikoib
1 Rannamõisa jahutatud küüliku rindkere
1 keskmise suurusega seakoot
1 suurem seajalg
1 sibul
2 porgandit
3 loorberilehte
10 pipratera
soola
vett
Tee nii:
Pane kogu liha eelmisel päeval külma vette likku, nii saad hõlpsal moel eemaldada lihalt mustuse.
Järgneval päeval vala vesi ära, pese liha voolava vee all puhtaks ning aseta potti. Vett vala potti selliselt, et see umbes 2-3 cm jagu üle lihade oleks. Seejärel pane anum pliidile vaikselt keskmisele kuumusele keema.
Haara kulp ja ole valvel! Süldi keetmise esimeses pooles hakkab eralduma küllaltki palju vahtu, mille peab hoolikalt ära korjama, nii jääb lõpptulemusena kallerdis selgem ja ilusam.
Kui tundub, et vaht on enamjaolt eemaldatud, lisa kooritud ja neljaks lõigatud sibul (kui eelistad kasutada koorimata sibulat süldi keetmisel, siis see on puhtalt maitse asi), kooritud porgandid, loorberilehed, pipraterad ja soola pea 1 sl. Aseta potile poolenisti kaas peale ning lase madalal kuumusel u 5-6 tundi podiseda. Õigest pliiditemperatuurist saad aru väikeste mullikeste järgi, mis keetmisel pinnale tekkima peaksid. Kui näed mullikesi, lisa kogusele keevat vett juurde.
Keev vesi ei lase süldil hägusaks minna. Kui porgandid on vahepeal pehmeks keenud, siis tõsta need potist välja ja jäta tööpinnale jahtuma.
Peatselt hakkad juba tundma toas äratuntavaid süldilõhnu ja kui juba 5-6 tunnikest on süldi materjal keenud, siis kurna puljong potti. Lihamaterjalilt eemalda kontidelt tailiha (see eraldub imelihtsalt) ning tükelda kogu lihakraam korralikult. Kes eelistab, et süldis oleks ka pekki, siis saab seda lisada, üldiselt aga meeldib paljudele tailihaga valmistatud sült, mis on jällegi puhtalt maitse asi.
Kui liha on peeneks tükeldatud, lase puljong kuumaks, lisa liha ning lase sel keema tõusta. Kui puljong tundub liiga liharikas, vala juurde keevat vett.
Maitsestamine:
Süldikeetmise üks olulisemaid osasid on selle maitsestamine. Kuna sült muutub tarretudes oluliselt magedamaks, siis on tähtis, et maitsestaksid sülti õigesti. Soola lisamisel ära ole kitsi. Kui maitsed ning süldipuljong tundub olema paraja soolakusega, siis võid olla kindel, et lõpptulemusena jääb valmis sült väga mage. Puljong peab jääma pigem soolane!
Kui oled maitsestamisega saanud ühele poole, siis vali välja kausid. Süldi täitmiseks sobivad nii kausid, tassid, kruusid — kuidas aga endale meeldib ning mida kapis olemas on. Lõika eelnevalt keedetud porgandid viiludeks ning pane iga anuma põhja üks porgandiviil (mõned katavad terve põhja progandiga, aga jällegi oleneb kokast). Seejärel vala kausikestesse puljong. Vanavanemate õpetussõnade järgi peab süldipuljongit enne kaussi panemist kulbiga keerutama, sest nii tuleb puljongisse täpselt sobivas koguses puljongit ja liha.
Kui kausid on täidetud, lase neil toatemperatuuril veidi jahtuda ning siis aseta külma tarretuma. Järgmisel päeval võid juba proovida!
