Too aastavahetuse peolauale tõelised hõrgutised: austrid on supertoit, mis ergutab ja tõstab tuju ning sütitab kire

Austrid hakkavad eestlastele järjest rohkem tuttavaks saama ning nüüd on neid hõrgutisi võimalik osta isegi supermarketitest. Mida peaks nendest imelistest loomakestest teadma, mida ostmisel ja söömisel silmas pidada ning kuidas serveerida, selgitas Borjomi korraldatud jõuluõhtusöögil restorani The Nautilus peakokk Riho Heinmets.

Miks on austrid ühed tõeliselt tervislikud merannid?

Austrid sisaldavad rohkesti tsinki, lisaks sellele on neis palju teisi olulisi mikroelemente: vaske, rauda, kaltsiumi, joodi, fosforit, nikotiinhapet. Austrites on palju B12-, B1-, B2-, PP-, A- ja D-vitamiini. Tervisele on kasulik austrites sisalduv rasvhapete kombinatsioon, milles on palju oomega-3-rasvhappeid. Isegi kui esmapilgul paistab liha rasvane, ärge uskuge oma silmi! Austrid läigivad, sest sisaldavad palju glükoosi, kuid sajas grammis austrites on kuni kuuskümmend kilokalorit. Lisaks mõjub austrite ainulaadne keemiline koostis toniseerivalt veel ka närvisüsteemile. Ühed tervislikkusest pakatavad hõrgutised!

Millega maitsestada austrit?

Austrit võib maitsestada musta pipra, palsam- või vaarikaäädika, sidrunimahla ning Tabasco kastmega. Austrite juurde sobivad suurepäraselt peeneks hakitud sibul ja rukkileivakangid. Austrile võib lisada lusikatäie punast kalamarja või avokaadopüreed. Austriroogade retsepte on sadu, neid võib keeta, praadida, küpsetada, frittida või küpsetada tainas. Harilikult neelatakse austrid alla tervena, kuid gurmaanid, soovides nautida austrite lõhnabuketti ja saada maitseelamusi, ei neela austreid kohe alla, vaid mäluvad neid, surudes keelega kergelt vastu suulage.

Kuidas veenduda selles, et auster on värske?

Värske auster lõhnab nagu üks vetikatega kaetud kaljurahn, kui meri hakkab mõõna tõttu taanduma. Värske auster on tervenisti karbis, selge tekstuuri ja värviga, kergelt pulseeriv ning kindlasti peaks alles olema austrikarbis sisalduv vedelik ehk nn austri elumahl. Kui karp ei ole korralikult suletud, peaks see sulguma koheselt kui karbile koputada. Õrnalt soolaka meremaitsega austrit võib süüa niisama või piisakese peale pigistatud sidrunimahlaga — see on klassika. Samuti sobib värske austri peale sibulavinegrett, milleks tuleb veidike punase veini äädikat keema lasta, maha jahutada ja sellesse šalottsibulat hakkida.

Missugune vein võiks sobida austrite kõrvale nautimiseks?

Leidub väga erinevaid arvamusi sellest, missugust jooki austrite kõrvale serveerida. Nimelt ei pruugi selleks sugugi alati olla vein või šampanja. Sõltuvalt piirkonnast võib kohata, et austrite kõrvale serveeritakse õlu või sootuks petipiima. Sellegipoolest on mõned valikud enam levinud — valge vein on üks traditsioonilisemaid jooke värskete ja töötlemata austritega nautimiseks. Värskete austritega, mis on enamasti alati selge soolaka iseloomu ning kreemja tekstuuriga ning mille järelmaitses võib suuremal või vähemal määral tunda mineraale, melonit ja õrna suitsusust, sobib valge vein suurepäraselt. Teatavasti on veine ning nende eri aastakäike väga palju erinevaid, nagu ka austreid ja nende liike ning maitsenüansse.

Kas teadsid, et rahvasuus on austritega kaasas käinud kuulus r-tähe müüt?

Nimelt ütleb see, et austreid tohib süüa vaid kuudel, mille nimes sisaldub r-täht. Näiteks september, oktoober jne. Teadjamad austrite spetsialistid ütlevad aga, et tegelikult tohib austreid süüa kõigil kaheteistkümnel kuul aastas. Miks? Nimelt sisaldub r-täht tegelikult lihtsalt soojemate temperatuuridega kuude nimedes ning vanasti, kui austreid transporditi, puudus vajalik tehnoloogia, mis võimaldanuks austreid ka soojal ajal jahedas säilitada ja nii võisid austrid kuuma käes kiiresti rikneda. Tänasel päeval on austrite säilitamiseks vajalik tehnoloogia aga täiesti olemas ning ka nende transportimine on muutunud hulga kiiremaks. Nii on meil, õnnelikel, võimalik lausa kõikidel kuudel aastas heal maitsta lasta!

Mis mõjutab austri liha värvust?

Austri liha värvust mõjutab merevee joodi ja mineraalide sisaldus. Nii võib värviskaala kõikuda roosakaspunakast kuni rohekassiniseni. Toorelt on austril juures merevetika lõhn ja merevee värske soolasus. Õrn liha võib sõltuvalt sordist ja suurusest olla sitke ja krõmpsuv või rasvane ja pehme. Puristid ja andunud fännid söövad austreid kas paljalt või tilgakese sidruniga.

Milline austriliik aretati spetsiaalselt Vene tsaari toidulaua jaoks?

Legendide kohaselt on Tsarskaya austrid oma nimetuse saanud selle järgi, et prantslased aretasid selle liigi spetsiaalselt Vene tsaari toidulaua jaoks. Neid hõrgutavaid austreid serveeriti koos musta kalamarja ning viinaga. Tsarskaya austrit iseloomustab tema kordumatu, kergelt magus lõhn ja rikkalik joodine maitsebukett, mis sarnaneb õrnalt krõmpsuva, veidi hapuka järelmaitsega argentiina veiselihaga. Tsarskaya austrid on kuninglikult suured ja lihavad. Kõlab kui üks suurejooneline maitseelamus!

Millised on erinevad austrikasvatusmeetodid?

Kasutatav austrikasvatusmeetod sõltub keskkonnast (loodete ulatus, vee sügavus jne ) ja traditsioonist. Prantsusmaa Atlandi Ookeani rannikul kasvatatakse austreid valdavalt tõstetud pinnal: austrid asetatakse võrkkottidesse, mis kinnitatakse kalda lähedal madalasse vette sõrestiku külge. Merepõhjal kasvatamine, mille korral austrid asetatakse vahetult kaldale või mõõnavee alla, on tänapäeval vähem levinud. Sarnaselt rannakarpidele ehk köite külge riputatult, kasvatatakse austreid mõnel pool Hispaanias — see meetod sobib kasvatamiseks ilma loodeteta vees või rannast eemal. Lisaks on võimalik ka sügavas vees kasvatamine, mille korral austrid paigutatakse kuni 10 meetri sügavusele kolooniatesse.

Kas teadsid, et sama liiki auster võib sõltuvalt piirkonnast maitsta erinevalt?

Vastupidiselt üldlevinud arvamusele ei maitse kõik austrid ühtmoodi. Mõned on kreemjamad, mõned paksemad, mõned mahlasema maitsega ning mõned viitavad kaudselt isegi üksikutele meloni ja kurgi maitsenüanssidele. Austri maitsete erinevused on osalt kindlasti seotud nende liikidega, kuid enamasti sõltub austri maitse sellest, millise temperatuuriga veest on ta korjatud ning austri nn sulgurlihasest, mis avab ja suleb end ning reguleerib sellega vee ning mineraalide liikumist austrikarbis.

Kuidas austreid veest kogutakse?

Tootmise alguses kogutakse looduskeskkonnast austrivastseid. Austrikasvatajad kasutavad looduslike vastsete kogumiseks sobilikesse kohtadesse paigutatud kogumisaluseid. Kui vastsed on kasvanud mõne millimeetri pikkuseks, eemaldatakse nad kogumisaluselt ning on valmis kasvatamiseks. Samas pärineb suur osa vastsetest tänapäeval juba haudejaamadest. Sellisel juhul peetakse sugukarja mererajatistes. Austrid heidavad oma sugurakud välja kevadel, kui vee temperatuur on kõrge. Vastsed asetatakse suletud ringlusega basseinidesse ning neid söödetakse kasvatatud vetikatega. Kui vastsed on valmis kinnituma, kogutakse nad basseini asetatavale puhtale ja tugevale kinnitumisalusele.

Mis mõjutab austrite viljakust?

Korraga võib üks auster muneda kuni miljon muna, enamiku neist söövad ära kalad. Austrite viljakusele avaldavad mõju vee temperatuur ja soolasisaldus. Austreid armastasid juba vanad roomlased, esimesed kunstlikud kasvatused lõid aga hiinlased. Euroopa peamised austrikasvatuspiirkonnad on Atlandi ookeani ääres Prantsusmaal ja Suurbritannias. Austri eluiga on 20 aastat. Iga päev süüakse maailmas ligi miljard kilo austreid. Austrite kasvatamine ei mõjuta keskkonda kahjulikult ning neid kasvatatakse ja korjatakse säästliku majandamise põhimõtteid järgides. Austrit peetakse ka heaks alternatiiviks neile, kes liha söömist väldivad.

Mida tähistab termin Fin de Claire?

Maailmas süüakse väga palju erinevaid austrisorte. Enamik neist tuleb toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Termin Fin de Claire tähistab austrite puhul parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist. Numbritega märgistatakse austrite suurusi. Nimed Marennes, Oleron, Bouzigues jt tähistavad austrikasvatusalasid. Kõige kallimad ja hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad Prantsusmaalt Belonist. Austreid kasvatatakse nii Euroopas kui Ameerika Ühendriikides. Kasvanduses elavad austrid 4-5 aastat, sellele eelneb kaheaastane „sõimeiga”. Kvaliteetse karbi saamiseks kulub 7-8 aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi „liha”. Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja ka konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega vokitud roogade maitsestamiseks. Ning kas teadsid, et austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna oma, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba!

Mis vahe on OSTREA ja CRASSOSTREA austritel?

Suur hulk erinevaid nimetusi ajab segadusse isegi asjatundjaid. Tänapäeval on üle 50 austriliigi, olenevalt päritolust võivad ühel ja samal liigil olla erinevad nimetused, lisaks võivad need isendid erineda maitse ja lõhna poolest. Austrikasvatajate ja toidunautlejate jaoks on olulised eelkõige kaks liiki: OSTREA (lamedad), kelle hulka kuulub euroopa ehk söödav auster, ja СRASSOSTREA, kelle hulka kuuluvad hiidaustrid. OSTREA liigi isendil on lame ümar karp, tema liha on tihke ning sellel on selgesti tuntav mereline järelmaitse. Lamedatest prantsuse austritest on enim tuntud Béloni auster, kelle elupaigaks on Bretagne’i provintsi meresügavused (Prantsusmaa rannik Atlandi ookeani ääres). СRASSOSTREA on hiidaustrid, kelle alumine kojapoole on ülemisest palju kõveram, peamiselt on nad pikliku kujuga. Tänapäeval on hiidauster tehistingimustes kasvatatavatest austriliikidest esikohal. See austriliik on väga vastupidav, ei ole vastuvõtlik haiguste suhtes, kasvab ja sigib kiiresti, ei ole nõudlik vee temperatuuri ega soolsuse suhtes.

Mis iseloomustab La Fines de Claires austreid?

La Fines de Claires on parimaid kasvanduses kasvatatavaid austreid, eriti kui tal on märk Label Rouge. Klassikaline hõrgutav prantsuse auster. Basseinidesse kasvamiseks paigutatud auster on seal elutseva fütoplanktoni tõttu roheka varjundiga.

Mida tähistavad nimed Marennes, Oleron või Bouzigues?

Need nimed tähistavad austrikasvatusalasid. Austreid kasvatatakse nii Ameerika Ühendriikides kui Euroopas. Kasvanduses elavad austrid 4-5 aastat, sellele eelneb kaheaastane „sõimeiga”. Kvaliteetse karbi saamiseks kulub 7-8 aastat. Ühed hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad Prantsusmaalt Belonist.