Valmistume jõuluprae tegemiseks: tippkokk õpetab, kuidas sealiha erinevatest tükkidest kõige maitsvam roog saab

Kuigi eestlaste armastatuim liha on seakaelakarbonaad, tekib searümba lahtilõikamisel rohkelt erinevaid tükilihasid, mis õiges toidus ja korrektselt valmistatuna viivad keele alla. Tihti ei piisa hõrgu prae valmistamiseks üksnes kauni välimusega sealiha soetamisest, vaid tuleb teada ka erinevate lihatükkide rasvasisaldust ja neile sobivaid valmistusviise.

Restoranide Härg ja Pull omanik ja lihaentusiast Enn Tobreluts avab selleks oma lihaalaste teadmiste laeka.

Seasisefilee

Sisefilee on alati pehmeim ja kalleim liha. Tänu kõrgele valgusisaldusele ja väga vähesele rasvasisaldusele on tegemist armastatud tükiga ka sportlaste seas. Eriti hõrguks tulemuseks küpseta liha barbecue-ahjus madalal kuumusel (90 kraadi juures 1,5 tundi). Seasisefilee sobib ka kiirelt pannil praadimiseks või ahjus küpsetamiseks. Eriti mahlase tulemuse saamiseks tuleks sisefilee jätta seest õrnalt roosakaks. Enne serveerimist lase lihal puhata, et vältida lihamahlade väljavalgumist.

Seavälisfilee

Välisfilee on madala rasvasisaldusega tailiha, mida iseloomustab puhas lõikepind ning ühtlane ja korrapärane välimus. Välisfileed lõigates tuleb olla ettevaatlik, et sellesse sisselõikeid ei tehtaks. Kuna tegemist on vähemahlase lihaga, kaotab see sisselõigete kaudu väärtuslikke lihamahlu. Seavälisfileest saab lihtsa vaevaga lõigata praadimiseks sobivad steigid. Kiiremaks valmimiseks võib neid ka eelnevalt vasardada, näiteks paneeritud šnitslite jaoks. Alati tuleb hoolikalt jälgida, et taine liha üle ei küpseks ja kuivaks ei muutuks. Välisfileed võib kasutada wokiroogades ning ka tervena ahjus küpsetada, pikemalt hautada või hoopis grillil valmistada. Kamaraga välisfileest sünnib aga parimaid ahjupraade.

Seakaelakarbonaad

Eestlaste seas enim armastatud liha ehk seakaelakarbonaad on mõnusalt mahlane nn läbikasvanud liha, kus rasva ja tailiha tasakaal täpselt paigas. Hinnatud lihatükile sobivad väga erinevad valmistusviisid. Kaelakarbonaadist valmib parim mahlane šašlõkk, grill-liha, särisev ahjupraad, samuti võib seda lihtsalt pannil praadida, potis hautada või hoopis barbecue- ja suitsuahjus valmistada.

Sea abatükk

Abatükk asub sea esiosas ning tegemist on üsna soonelise ja ebakorrapärase lihaga, mistõttu asub see ka hinnaskaala soodsamas otsas. Abaliha on sobilik koostisosa erinevatesse kastmetesse, šašlõki jaoks ja samuti valmivad sellest lihast maitsvad supid.

Sea tagaosa lihased

Kui on plaanis jõulupraadi valmistada või on ees ootamas suurem tähistamine, siis tuleks valida sea tagaosa välistükk kamaraga — see on parim liha ahjupraeks! Kuid ahjupraeks sobivad ka tagaosa sisetükk, pähklitükk ja ristluutükk. Liha võib olla ka koos kondiga. Kindel on see, et suussulav madalama rasvasisaldusega ahjupraad on igal juhul garanteeritud. Veel võib nendest valmistada suitsusinki, guljašši või mõnda pajarooga, samuti šašlõkki.

Sea küljetükk

Küljetükist saadakse peekonit, mis on sisuliselt kogu maailmas ülipopulaarne hommikusöögi kindel osa. Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha, mis sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina madalal kuumusel ahjus küpsetamiseks ning suitsutamiseks. Rasvase tükina sobib teda hästi kombineerida aromaatsete maitsete ja Aasia vürtsidega.Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecue-ahjus küpsetamiseks!

Kamar

Kamar on põnev tooraine. Soolatuna ja röstituna valmivad sellest krõbedad snäkid. Põnevad keerdus suupisted saad, kui lõikad kamara aga enne küpsetamist pikemateks viiludeks, mis kuumusega kokkupuutudes vallatult rulli hakkavad tõmbuma. Kui aga soovid serveerida ahjupraadi koos krõbeda kamaraga, siis tuleks seda soolvees leotada umbes ööpäeva (70g soola 1l vee kohta), seejärel küpsetada 1,5 tundi koduses praeahjus 140 kraadi juures ja veel lisaks 230 kraadi juures 20 minutit. Nii saad ilusa kuldpruuni ja krõbeda kamaraga ahjuprae.

Seakoot

Koot on maitsekas tükk, mida võib keeta, suitsutada ja ahjus küpsetada. Koot on asendamatu süldi valmistamisel ning ka maitseloojaks suppides.

Kuna tegemist on suhteliselt väherasvase tükiga, soovitame seda valmistada koos kondiga. Viimane aitab liha mahlasena hoida ning annab ka lihamahladele tugevama maitse. Pannile valgunud mahladest valmib aga maitseküllane kaste prae kõrvale.

Seapõsk

Seapõsk on suhteliselt alahinnatud liha, mida palju ei kasutata. Kuid lisaks odavale hinnale on tegemist rasvase ja maitsetest tulvil lihasega, mis sobib hästi hakkliha valmistamiseks ja aeglaseks küpsetamiseks. Seapõski võib tükeldada, et neist õrnal kuumusel hautist valmistada või moorida terve tükina rikkalikus kastmes.

Seamaks

Seamaks on võrreldes lamba,- vasika- ja kanamaksaga palju tugevama maitsega. Seetõttu on sel tähtis roll tõeliste maksagurmaanide ja ka pasteedisõprade toidulaual. Seamaksast valmivad koos tubli annuse küüslaugu, musta pipra ja ürtidega jõulisemad pasteedid. Itaallaste seas on seamaks hinnatud koostisosaks erinevates täidistes ja raguudes. Valmistamiseks prae maksa kiirelt pannil või hauta õrnema tekstuuri saamiseks.