Iga inimene, kes on kunagi toitlustusvaldkonnas töötanud, mõistab: 11 aasta pikkuse staažiga eestlanna paljastab restoraniäri telgitagused
Hiljuti lõpetasin enda 11 aastat kestnud karjääri toitlustusvaldkonnas, kus töötasin erinevatel ametipostidel nõudepesijast juhatajani välja. Aastate jooksul olen olnud alluv mitmes erinevas söögikohas peamiselt Tallinnas. Märkasin juba alguses, et midagi on väga valesti nendes ettevõtetes ning meeskonnad ühtsena kaua ei püsinud. Ajaga mõistsin, et tegemist on levinuma probleemiga, kui esmalt paistis. Restoraniäri kõige suurem probleem ei ole tööjõu puudus, vaid ebakompetentsed juhid, kellel puudub oskus või tahe restoranis majandada.
Palun ära ava kohta, kui su ainuke ambitsioon on seal sõpradega käia joomas või perega nädalavahetusel söömas
Ma olen kohanud inimesi, kellel on olnud unistus avada oma restoran. Idee on tore, aga kui puudub selge arusaam ning ei suudeta elementaarsetele küsimustele (miks? kellele? mida?) vastata, siis oleks mõistlikum jätta antud unistus uitmõtte tasandile. Ma olen töötanud kohtades, mille kontseptsioon on nii keeruline, et selle mõistmiseks on tarvis doktorikraadiga teadlast. Kas sul on plaanis avada lihtne pagariäri või eksklusiivne baar? Soovitan neid kahte mitte kokku sobitada või vastasel juhul väga põhjalikult läbi mõelda iga samm. Kõike korraga ei saa ning ei tasu ka ära. Siin kohal kehtib kuldreegel: lihtsuses peitub võlu. Kui juba töötajad ei saa aru, kus nad töötavad, siis ei ole klientidel huvi tulla. Ideed stiilis nagu “soovin endale kohta, kus niisama aega veeta” või “mulle meeldib käia väljas söömas” võiksid jääda lihtsalt jututasandile mitte realiseerida, sest see plaan on juba eos määratud hukule.
Sa ei ole teistest parem!
Toitlustusvaldkonna üks suurimaid probleeme ja väljakutseid on pidev töötajate negatiivne liikumine. Kõrge tööjõu voolavus viitab juhtimisprobleemidele, mis enamasti saavad alguse juhtide otsustusvõime puudumisest, teadmatusest asju ajada ja võimetust inimestega suhelda. Mul on jagada tasuta nipp: kui sa ei ole suuteline võtma kliendilt tellimust, siis restoraniäri ei ole sinu jaoks õige valdkond. Lihtne. Kahjuks olen kohanud ettevõtjaid, kes ei austa oma meeskonda ega klientuuri. Mul on olnud ülemusi, kes isegi ei teretanud mind põhimõtte pärast. Nad arvasid, et on millegipärast (ilmselt kapitali olemasolu tõttu) kuidagi teistest tähtsamad. Kui keegi arvab, et võim, raha või staatus muudab neid kuidagi olulisemaks, siis palun saage ruttu endast üle!
Mitte keegi ei vääri alandavat, ebaviisakat või kiusliku suhtumist tööandjate poolt. Paraku on toitlustuskohtades just selline käitumisviis vaikimisi omaks võetud. Inimesed on harjunud, et omanik saabub keset päeva kõige kiiremal hetkel ning hakkab nende peale karjuma. See ei pea nii olema. Mul on väga kahju, et leidub sedaviisi käituvaid juhte ning nad ei saa aru, et viga on neis endas. Muidugi on lihtsam süüdistada nii öelda tänapäeva laiska generatsiooni, kes ei viitsi tööd teha.
Töötajatele põhjustab väga suurt peavalu selge töökorralduse puudumine ning pidevad muutused. Tihti võetakse vastu ühiselt otsuseid või koosolekutel antakse lubadusi, mida ei realiseerita ning jäävad unustuste hõlma. Mäletan, et igal aastal oli suur probleem aprillikuus, kui tulid esimesed soojakraadid ning omanikud olid hüsteerias, miks ei olnud terrass avatud ja teenindajad õues. Vastus oli alati sama: keegi ei olnud eelnevalt korraldust andnud selleks ja väljas on veel külm. Restorani töötajad ei osale Selgeltnägijate Tuleproovis ega oska ennustada teiste inimeste soove ja mõtteid. Sellised käitumismustrid nullivad igasuguse usalduse oma tööandja vastu ja tulemuseks on süstemaatiline inimeste läbipõletamine.
Kas tõesti peab töötajaid õpetama?
Kõige selle juures on üllatav, kui vähe investeeritakse inimkapitali. Tihti satuvad nii saali kui kööki väga noored ja vähese kogemusega või üldse ilma kogemuseta töötajad, kellelt eeldatakse koheselt kõrget taset ja põhjalikku teadmistepagasit. Tööandjad ei taha investeerida raha koolituste ja meeskonna motiveerimise peale, sest nad näevad seda kuluna. Kas ei ole absurdne eeldada kvaliteeti ilma igasuguse pingutuseta ja väljaminekuta? Richard Branson on öelnud:”Hoolitse oma töötajate eest ja nemad hoolitsevad sinu äri eest.”. Väga paljud võiksid temast eeskuju võtta.
Ma olen kohanud erinevaid töötajate õiguste rikkumist ebaseaduslikult lisatasude muutmise või saamata jäänud töötasude kujul. Pean tunnistama, et neid asju kohtasin rohkem kümme aastat tagasi, kuid sellised juhtumeid leidub ka praegu. Kõige levinum mure töötajatel on puhkeajaga ja graafikutega. Näiteks puudub võimalus suvel puhkust võtta või soovitud nädalavahetust vabaks küsida. Mõistan, et suveperioodil on rohkem tööd, kuna on kõrghooaeg turismisektoris, kuid töötajatel peaks olema õigus oma väljateenitud puhkust nautida ka kiirel ajal.
Lisaks sellele on tööpäevad pikad, pingelised ja füüsiliselt rasked ning on kurb tunnistada, et paljud restorani töötajad teevad meeletult ületunde. Pärast pikka nädalavahetust, kus sai vähemalt 12 tundi tööd tehtud päevas, tuleb järgmisel hommikul olla tagasi värskena, puhanud ja heas tujus. Kindlasti tuleb esmaspäeval omanik vihaselt, kuna kuulis, et üks lambipirn on läbi põlenud saalis ja see häiris tema head tuttavat, kes käis söömas. Teda ei huvita, et need samad töötajad andsid just endast maksimumi viimased 72 tundi ja pärast sõimamist on nad jäätud maha sama tundega nagu antud lambipirn.
Sa oled osa suuremast probleemist
Kõik eelnevalt nimetatud probleemid on korduvad ja olulised, sest need viivad alla Eesti teeninduskvaliteeti ja kulinaariataset maailma mastaabis. Meil on palju andekaid inimesi, kes sooviksid lüüa laineid toitlustusvaldkonnas, ent nad kaotavad huvi enne, kui see saab tekkida. Restoranis töötajad ei peaks tundma ennast kui ühiskonnaheidikud ja nagu nende tööl ei oleks väärtust.
Enamus kommentaare välismaalastelt Tallinnas asuvate toidukohtade suhtes on asjaolu, et need ei ole väga püsivad ning tase on liiga kõikuv: sa kunagi ei tea, kas saad sama kogemuse, kui külastad järgmisel korral. Loomulikult on siin mitmeid erandeid ja tuntuid kohtasid, kes on suutnud aastatega endale nime teha, kuid arenguruumi on veel kõvasti.
Kokkuvõtvalt võib öelda, kui puudub visioon, motivatsioon ja õige suhtumine, siis ei tasu restoraniäriga alustada. Just nii! Kui avad söögikoha, siis selle tulevik on sinu enda teha! Tahaksin näha veel rohkem hakkajaid tegijaid, kellel on tõsine soov panustada toitlustusvaldkonda ja näidata eeskuju. Arvan, et ei ole mõtet süüdistada “lumehelbekeste” generatsiooni, et nad ei taha tulla tööle, kui tööandja pole ise loonud mõistlike töötingimusi ja motiveerivat keskkonda. Restoran on inimeste äri, kui sulle ei meeldi teistega koostööd teha, siis mõtle muu valdkonna peale, kuhu investeerida. Mulle meeldivad ka ilusad autod, kuid see ei tähenda, et ma hakkan nullist kokku panema uhket Porsche’t.
