Pädaste mõisa peakoka nipid, mida šampanja nautimisel meeles pidada


Pädaste mõisa peakoka nipid, mida šampanja nautimisel meeles pidada
Foto: Allie Smith/Unsplash

Nädalavahetusel kohtuvad Pädaste mõisa Alexanderi restoranis eksklusiivne Laurent-Perrieri šampanja ning Muhumaa metsast ja Pädaste aiast kogutud annid. Alexanderi peakoka Stefan Berwanger sõnul sobib eksklusiivne vahuvein eestlaste traditsiooniliste viljadega suurepäraselt, kui koosluse sobitamisel otsitakse harmooniat ja tasakaalu.

Vastupidiselt sommeljeedele, kes alustavad tavaliselt joogi ja toidu sobitamist toidu maitsmisest, alustab Berwanger veini- ja toidumenüü kokkupanemist veini degusteerimisest. „Alustan toidu ja joogi paari panemist alati veinist. Alles veini mekkides tekivad mul ideed, millist toitu võiks jook enda juurde oodata,“ rääkis Berwanger. „Peamine printsiip veini ja toidu kokku sobitamisel on hoida õiget tasakaalu. Kui toit on intensiivse maitsebuketiga, siis ei tasu seda sobitada kerge joogiga, sest tugevamaitseline toit nullib kerge veini aroomi ja maitse. Küll sobivad intensiivsed maitsed tsitruselise ja tiheda mulliga šampanja kõrvale.”

Peakoka sõnul sobitub vahuvein ennekõike soolasega, millest tuleneb ka kaaviari ja šampanja võitmatu kooslus. „Kuid mitte ainult. Kihisev vahuvein või šampanja võib saata ka mitmekäigulist õhtusööki nii liha, kala, juurikate kui magusaga. Alustada võiks sealjuures kuivematest ning liikuda edasi järjest täidlasemate jookide poole,“ lisas ta.

„Menüü koostamisel lähtun alati hooajast, seega praegu pole peene mulliga šampanjale paremat kaaslast kui rustikaalse mekiga metsaseened, eriti hästi sobivad kukeseened ja puravikud, seda nii võis praetuna kui kuivatatult tummises seenekonsomees ehk puljongis,“ rääkis kokk.

Seotud lood:

Lisaks metsaseentele soovitab Berwanger kergelt happelise vahuveini kõrvale külluslikult maitsestatud ja täidlast liha, mis toob kihisevad mullid hästi esile, näiteks tummine, pikalt laagerdunud seakõht on šampanjale vääriline partner.

Naturaalse brut-stiilis vahuveini, kuhu on suhkrut lisatud väga vähe või üldse mitte, paneb Pädaste peakokk paari kala ja mereandidega. „Kala võiks olla pigem dominantse maitsega, näiteks tursk, mis klaasi kihiseva kõrval ellu jääks. Tursa kõrvale passiks hästi värske kurk, mida teatavasti kasutatakse palju ka krehvtise gini ja toonikuga, sobides kokku tooniku hapuka meki ja kihiseva mulliga. Niisamuti sobib kurk hästi klaasi šampanja või vahuveiniga,“ lisas Berwanger.

„Liha juurde pakuksin ma pigem täidlasemat vahuveini ning hoiaks tooraine nii lihtsana kui võimalik. Intensiivse aroomi ja tummisema vahuveiniga sobib hästi näiteks tükk maheveise antrekooti, mõlemalt poolt pannilt läbi käinud ning vaid soola ja pipraga maitsestatult. Ma ei lisaks lihale juurde mingeid ürte ega selle mekki segavaid maitseaineid, vaid serveeriks seda koos sügiseste hooajaliste juurikatega ja võitatud seentega,“ rääkis kokk.

Marjaküllaseid ja heledaid roosasid vahuveine soovitab Berwanger kas aperitiivina juustu ja puuviljade või õhtusöögi lõppedes desserdi kõrvale. „Sügiseses Eestis ei pea roosa vahuveini nautimiseks koduaiast kaugemale minemagi — must- ja punane sõstar, vaarikad, sügisesed ploomid, arooniad, kreegid ja miks mitte ka pihlakas, oleks roosa vahuveini kõrvale minu valik,“ rääkis ta.

Vahuveini nautimisel pea meeles neid lihtsaid nippe:

  • Vahuveini naudi jahutatult, 10-12 kraadi juures
  • Hoia vahuveinipudel eemal otsesest päikesevalgusest ja püstiasendis
  • Pudeli kihiseva avamisel hoia 45-kraadise nurga all ning keera pudelit mitte korki
  • Vahuveini nautimisel täida vaid kolmandik klaasist ning hoia klaasi vaid klaasi jalast, nii säilib jook kauem jahedana
  • Õige klaas vahuveini nautimiseks kõrge veiniklaas, mis toob kõige paremini esile kihisevad mullid ja aroomi
  • Klaaside täitmisel ära unusta šampanjakorki, et kihisevad mullid kaduma ei läheks