Kuidas hoidistada nii, et kõik vitamiinid oleks ikka purki kinni püütud?
1. C-vitamiin laguneb kõrgel temperatuuril kuumutamisel ja ülekeetmisel. Seega on köögiviljade kuumtöötlemiseks sobivaim temperatuur 75-100° kraadi vahel.
2. Vitamiinide kadu soodustab ka keetmine lahtises või halvasti suletud keedunõus. Vitamiinid kaovad ka keedunõu sagedasel kergitamisel ja toidu segamisel.
3. Pikaaegne kontakt õhuga võib C-vitamiini täielikult lõhustada. Seega tuleb hoidise materjal puhastada ja peenestada vahetult enne sissetegemist.
4. Vitamiinide lagunemist soodustavad ka vasest, tsingist ja malmist keedunõud. Soovitatav on kasutada roostevabast terasest, tulekindlast klaasist, aga ka emailitud keedunõusid.
5. C-vitamiini säilitamiseks ei tohi kooritud ja tükeldatud aedvilju enne kuumtöötlemist hoida vees, sest C-vitamiin on vees-lahustuv.
6. Kuna C-vitamiini leidub peamiselt aedviljade koores ja vahetult selle all, siis tuleb puuvilju koorida erivajadusel või kui seda nõuab hoidise tehnoloogia.
7. B-grupi vitamiinid säilivad kuumtöötlemisel 70-80%, kuid lahustuvad vees. Seega tuleb vältida aedviljade eeltöötlemisel nende vees hoidmist.
8. A-vitamiin ja karotenoidid säilivad kuumtöötlemisel hästi ilma hapniku juurdepääsuta, seega tuleb hoidised katta kiirelt kaanega nii purgis kui ka keedunõus valmistades.
9. A-vitamiini püsivus ja omastatavus suurenevad koos rasvainega kuumutamisel (õliga aedviljahoidised).
Allikas: Santa Maria
