Põnev tehnika Prantsuse kokkadelt
Toiduvõlurid on aastaid nuputanud erinevaid meetodeid, mis toidu mahlakuse ja maitsenüansid küpsetamisel säilitaks. Üks selline meetod on sous-vide (/suːˈviːd/, pr k „vaakumis”), mis võeti 1974. aastal kasutusele Prantsusmaal (kus siis mujal!).
Selle meetodi puhul küpsetatakse vaakumkotis või klaaspurgis olevat toorainet pikka aega kindla temperatuuriga vees või aurus.
Kuna kasutatakse üsna madalat temperatuuri — liha jaoks tavaliselt 55-60°C — on kuumtöötluse aeg pikk, 1-7 tundi, mõnedel juhtudel isegi kuni 48 tundi.
Sous-vide’i puhul on kõige olulisemad märksõnad „ühtlane küpsemine”. Näiteks pannil praadides polegi võimalik liha päris ühtlaselt küpsetada. Ideaalse sisemise temperatuuri saavutamiseks on välimine kiht ikka ja jälle üleküpsenud. Sous-vide võimaldab seda vältida, nii et ühtlaselt roosa (või isegi punakas) on terve steik.
Pane kilekotti ka porgand ja muna
Sous-vide’i tehnika on kasutusel peamiselt lihatoitude valmistamisel. Just looma-, sea-, lamba- ja linnuliha puhul on mahlakuse alles hoidmine koka jaoks sageli suurim väljakutse.
Samas kasutatakse sous-vide’i ka kala ja mereandide, juurviljade-puuviljade ning isegi muna töötlemisel. Tänu aeglasele valmimisele on võimalik jätta igale toiduainele alles tema parim võimalik struktuur: juurviljad kergelt krõmpsuvad, liha mahlane ja muna mõnusalt poolvedel.
Suur pluss selle töötlusviisi puhul on ka see, et toit võtab lisatud maitseained hästi omaks. Vürtsid ja muud maitseained ei lähe kõrbema ega liigu kokkamise käigus „sihtmärgist” eemale.
Kas on ka mõni komistuskivi? Vahest vaid sous-vide’i tehnikas valminud liha esialgne välimus. See paistab olevat keedetud — pole tegu ega nägu. Nii välimusele kui maitsele lisatakse viimane punkt kiire grillimise või kõrgel temperatuuril praadimisega.
Täiesti tehtav ka kodus
Juba praegu on Eestis rida kodukokkasid, kes armastavad sous-vide roogasid omaenda köögis valmistada. See on tõesti igati tehtav, ehkki päris ilma abivahenditeta hakkama ei saa.