Põnev tehnika Prantsuse kokkadelt

Toiduvõlurid on aastaid nuputanud erinevaid meetodeid, mis toidu mahlakuse ja maitsenüansid küpsetamisel säilitaks. Üks selline meetod on sous-vide (/suːˈviːd/, pr k „vaakumis”), mis võeti 1974. aastal kasutusele Prantsusmaal (kus siis mujal!).

Selle meetodi puhul küpsetatakse vaakumkotis või klaaspurgis olevat toorainet pikka aega kindla temperatuuriga vees või aurus.

Kuna kasutatakse üsna madalat temperatuuri — liha jaoks tavaliselt 55-60°C — on kuumtöötluse aeg pikk, 1-7 tundi, mõnedel juhtudel isegi kuni 48 tundi.

Sous-vide’i puhul on kõige olulisemad märksõnad „ühtlane küpsemine”. Näiteks pannil praadides polegi võimalik liha päris ühtlaselt küpsetada. Ideaalse sisemise temperatuuri saavutamiseks on välimine kiht ikka ja jälle üleküpsenud. Sous-vide võimaldab seda vältida, nii et ühtlaselt roosa (või isegi punakas) on terve steik.

Pane kilekotti ka porgand ja muna

Sous-vide’i tehnika on kasutusel peamiselt lihatoitude valmistamisel. Just looma-, sea-, lamba- ja linnuliha puhul on mahlakuse alles hoidmine koka jaoks sageli suurim väljakutse.

Samas kasutatakse sous-vide’i ka kala ja mereandide, juurviljade-puuviljade ning isegi muna töötlemisel. Tänu aeglasele valmimisele on võimalik jätta igale toiduainele alles tema parim võimalik struktuur: juurviljad kergelt krõmpsuvad, liha mahlane ja muna mõnusalt poolvedel.

Suur pluss selle töötlusviisi puhul on ka see, et toit võtab lisatud maitseained hästi omaks. Vürtsid ja muud maitseained ei lähe kõrbema ega liigu kokkamise käigus „sihtmärgist” eemale.

Kas on ka mõni komistuskivi? Vahest vaid sous-vide’i tehnikas valminud liha esialgne välimus. See paistab olevat keedetud — pole tegu ega nägu. Nii välimusele kui maitsele lisatakse viimane punkt kiire grillimise või kõrgel temperatuuril praadimisega.

Täiesti tehtav ka kodus

Juba praegu on Eestis rida kodukokkasid, kes armastavad sous-vide roogasid omaenda köögis valmistada. See on tõesti igati tehtav, ehkki päris ilma abivahenditeta hakkama ei saa.

Sous-vide’i tehnika puhul on kõige olulisem mõelda nelja asja peale:

• Tooraine ettevalmistus. Lõika tooraine valmisportsjoniteks. Mida väiksem tükk, seda kiiremini see valmib. Nii pole tarvis küpset liha enam lõikuda ning saad piirduda vaid lõppviimistlusega.

• Vaakumkilesse pakkimine. Toit tuleb õhuvabalt sulgeda. Kasutada võid spetsiaalset vaakumpakendajat, aga hakkama saab ka kuumakindlate minigrip kottidega. Kotist õhu välja saamiseks uputa see sulgurribani vette, nii et õhk väljuda saab, ja seejärel sulge see.

• Õige temperatuur. Täpse temperatuuri saavutamiseks ja hoidmiseks on erinevaid tehnoloogiaid alates potti pistetavast veekuumutajast kuni spetsiaalsete seadmeteni. Kui Sul on hea ahi, võid proovida temperatuuri hoidmist ka seal.

• Pruunistamine. Anna oma roale viimane lihv grillimise, küpsetamise või ülepraadimisega. Tee seda suurel kuumusel ja ahvikiirusel — muidu kaotab kogu eelnev tegevus oma mõtte.

Ole mänguline ja katseta erinevate võtete ning aja- ja temperatuurivahemikega, et jõuda just endale meeldivaima küpsusastmeni.

Vajad inspiratsiooni? Seda saad koguda töötoas „GMP Pühajärve restorani saladused”, kus tippkokk Koit Uustalu kergitab saladusteloori profikokkade parimatelt tehnikatelt, sh sous-vide’ilt.