...sooja leiba, mõtelge!
Hapendatud rukkileib
(2 pätsi)
Juuretis:
2,5 dl leiget vett
25 g pärmi
2,5 dl rukkijahu
48 tunni pärast:
25 g pärmi
7 dl käeleiget vett
3 sl õli
u 2,5 l (u 1,3 kg) rukkijahu või nisu- ja rukkijahu segu
2 tl soola, 2 tl suhkrut
Hapendatud juuretis ja pikk kerkimisaeg tugevdavad maitset, annavad mahlakust ning aeglustavad leiva kuivamist. Juuretist võib valmistada ka rohkem ning säilitada ülejääk kinnises anumas kas külmutis või külmkapis. Ainuüksi rukkijahust küpsetatud leib jääb tihke ega kerki hästi. Seepärast võetakse leivataignaks rukkijahu koos nisujahuga ligikaudu võrdsetes osades. Sellest hoolimata jääb domineerima rukki maitse, leib ise aga kerkib paremini.
Mõõda juuretisejahu kaussi, lisa vesi, sega hästi läbi ja jäta toidukilega kaetult sooja kohta hapnema. Kolmandal päeval pudenda pärm suurde taignakaussi ja hõõru suhkru ja vähese veega vedelaks. Lisa ülejäänud vesi, juuretis ja sool. Sega juurde u 2 l jahu, lisa jahu edasise sõtkumise käigus vaid nii palju, et taigen kausi servast lahti lööks. Riputa taignapind jahuga üle, lase soojas kerkida kinnikaetult 50–60 minutit.
Kummuta taigen jahuga üleriputatud lauale, sõtku vähehaaval juurde ka ülejäänud jahu, kuni taigen lööb laua küljest lahti. Vooli kaks siledat pätsi, tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kata kareda rätikuga ja lase soojas kerkida 30–40 minutit. Pintselda üle leige vee või piimaga. Küpseta alumisel siinil 175 °C juures 50–60 minutit. Jahuta restil rätiku all.
Hapendatud nisuleib
(2 pätsi)
Juuretis:
25 g pärmi
3 dl sooja vett
3 dl (u 200 g) täisterajahu
Taignaks lisada:
7 dl vett
1 sl soola
1 sl õli
2,3 l (u 1,2 kg) nisujahu
Kui hapendatud rukkileib pole kõhule hea, proovi täistera-nisujahust küpsetatud varianti. Sega juuretis hästi läbi ja jäta kinnikaetult ööpäevaks sooja. Järgmisel päeval lisa leige vesi, sool, õli ja jahu. Sega hästi läbi, kata kinni ning jäta 60 minutiks kerkima. Vormi taignast kaks pätsi, tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja lase lahtiselt kerkida veel pool tundi. Tee pinnnale Ïiletiteraga diagonaalsed sisselõiked, küpseta 200 °C juures 45 minutit.
Kiirleib viljahelvestega
50 g pärmi
5 dl leiget vett
3 sl siirupit
3 sl õli
1 sl õunaäädikat
2 tl soola
1 sl köömneid
2 dl rukki- või muid viljahelbeid
7 dl rukkijahu, 5–6 dl nisujahu
Sega pärm, vesi, siirup, õli, äädikas, sool, köömned ja viljahelbed, seejärel rukkijahu ja peaaegu kogu nisujahu. Sõtku, kuni taigen on elastne ega kleepu, lisa vajaduse korral veel nisujahu. Lase kerkida soojas kohas rätiku all 45 minutit. Kummuta taigen jahuga üleriputatud lauale, sõtku kergelt läbi ja vajuta kettaks.
Rulli ketas tihedaks rulliks, tõsta küpsetuspaberiga ahjuplaadile ja lase kerkida kinnikaetult 40 minutit. Pintselda leige veega üle, lõika peale diagonaaltriibud ning küpseta ahju keskosas 200 °C juures umbes 45 minutit.
Rukkijahukuklid
5,5 dl käeleiget piima
100 g pärmi
1 sl soola
3 sl siirupit
2 sl (jahvatatud) köömneid
2 muna
6 dl rukkipüüli, 10–11 dl nisujahu
3 sl õli
rukkihelbeid või muid viljahelbeid
Hõõru pärm piimaga vedelaks, lisa ülejäänud piim, sool, siirup, köömned ja leiges vees hoitud munad, klopi läbi. Lisa jahu ja õli ning sõtku ühtlaseks taignaks. Lase soojas kinnikaetult kahekordseks kerkida, vajuta maha ja sõtku jahuste kätega läbi. Raputa töölaud viljahelvestega üle, rulli taigen pikaks kangiks, jaga 24 tükiks ja vormi kukliteks. Lao kuklid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Raputa helvestega üle ning lase kinnikaetult kahekordseks kerkida. Küpseta ahju keskosas 250 °C juures umbes 15 minutit.
Pohlaleib
4 dl rukkijahu
3 dl nisujahu
1 dl tumedaid rosinaid
1 napp tl soola
1,5 tl söögisoodat
3 dl piima
1 dl tambitud pohli või jõhvikaid
3 sl siirupit
Sega kuivad komponendid omavahel suures kausis. Lisa pohlad, siirup ja piim ning sega taignaks. Kalla rasvaga määritud, umbes 1,5 l mahutavasse piklikku vormi. Küpseta 200 °C juures 50–60 minutit, proovi küpsust pika puutikuga.
Tumedad batoonid (3 tk)
3 dl hapupiima või petti
20 g presspärmi
0,5 tl soola
1 sl suhkrut
1 dl täisterajahu
1 dl rukkijahu
4 dl (u 220 g) nisujahu
2 sl õli
Valmista taigen tavalisel viisil, lase kerkida kinnikaetult kahekordseks. Jaga taigen kolmeks ja vooli nendest kolm ahjuplaadi pikkust peenikest batooni, mille pealispind võib jääda jahuseks. Tee Ïiletiteraga pinnasse madalaid diagonaalseid sisselõikeid. Lase küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil rätiku all kerkida. Küpseta ahju keskosas 225 °C juures 15–18 minutit.
Kartulileib
(4 pätsi)
Juuretis:
1 kg kartuleid
5 dl kartulite keeduvett
4 viilu hapendatud rukkileiba
5 dl rukkijahu
Taigen:
50 g pärmi
3 sl vett
2 sl soola
2 dl siirupit
1 l rukkijahu
4 dl nisujahu
Keeda kooritud kartulid ilma soolata pehmeks, mikserda püreeks ja lisa kuum keeduvesi, jahuta käeleigeks. Sega juurde pudendatud rukkileivasisu ja 5 dl rukkijahu. Riputa pind rukkijahuga üle ja lase seista kinnikaetult soojas kohas 8 tundi või järgmise päevani. Sega pudendatud pärm käeleige veega ja lisa taignale. Sega juurde ka sool, siirup ja jahu. Sõtku taignat, kuni see lööb käe ja kausi küljest lahti. Kergita soojas tuuletõmbuseta kohas. Vooli taignast 4 ümmargust pätsi ja lase kerkida ahjuplaadil kahekordseks. Torgi pealispind kahvliga läbi ja küpseta 200 °C juures umbes 60 minutit. Küpsemise lõpupoole pintselda pind üle lahjendatud siirupiga.
Vormileib kartuliga
1,5 dl kartulihelbeid
2,5 dl keeva vett
2,5 dl piima või petti
50 g pärmi
2 tl soola
2 tl köömneid
4 dl rukkipüüli
4–5 dl nisujahu
2 sl õli
määrimiseks muna
Valmista keevast veest ja helvestest kartulipüree, lase mõni minut paisuda. Sega juurde külm piim. Kui segu on jahtunud käeleigeks, pudenda hulka pärm ja sega, kuni see lahustub. Lisa sool ja köömned ning segades ja sõtkudes ka jahu. Sõtku taigen elastseks, lase soojas kohas kinnikaetult kerkida kahekordseks. Määri kaks piklikku vormi rasvaga. Vormi taigen pikaks kangiks ja lõika kaheks osaks. Tõsta need vormidesse ja lase rätiku all kerkida kahekordseks.
Torgi pinnasse tikuga mõned augud, pintselda lahtiklopitud munaga ja riputa soovi korral peale köömneid. Küpseta ahju alumisel siinil 30 minutit. Kui kasutad tavalisi plekkvorme, olgu ahjusoojus 200 °C, teflonvormide puhul 175 °C, kuna need juhivad paremini soojust.
