Üheksa erinevat viisi, kuidas toiduaineid säilitada

 (2)
Üheksa erinevat viisi, kuidas toiduaineid säilitada
Foto: Ilmar Saabas

Esimesed andmed toidu säilitamisest pärinevad 12 000 aastast enne Kristust, kus on leitud kirjalikke tõendeid kuivatatud liha ja kala tarbimise kohta. Toidu säilitamine ehk hoidistamine on toidu töötlemise ja käitlemise protsess mikroorganismide poolt põhjustatud riknemise peatamise või aeglustamise eesmärgil. See on turvaline ning ökonoomne viis koduste aiasaaduste säilitamiseks. Kuigi see võib olla aeganõudev tegevus, on hoidiste söömine perele ja sõpradele naudingut pakkuv ning paljudele ka uhkuse asi. Rääkimata rõõmust, mida tunnevad sõbrad/tuttavad, kellele ise tehtud põnev hoidis jõuludeks kingitakse.

Hoidised on talvisel söögilaual heaks vitamiiniallikaks. Kuigi kuumtöötlemisel on vitamiinide kadu suur, tuleb arvestada ka seda, et keldrites või külmkapis hoitavad köögiviljad kaotavad vitamiine päev-päevalt. Kui aedviljad on hoidistatud küpsetena, kohe peale korjamist, võib nendes sisalduda vitamiine enam kui talvel poes müüdavates aedviljades.

Konserveerimine

Konserveerimine on laiem mõiste erinevate hoidistamisviiside kohta. Konserveerida võib nii kõrgetel temperatuuridel, ehk pastöriseerida või steriliseerida, aga ka madalatel temperatuuridel ehk külmutada.
Näiteks keediste ja kompottide konserveerimisel kasutatakse suhkrut, mis piisavas kontsentratsioonis säilitab paremini. Konserveerida saab ka soolaga, mis on soolamine. See sobib näiteks kalale, lihale, köögiviljadele ja seentele, kus niisamuti mõjutatakse toorainet, et tagada pikem säilivus.
Üks konserveerimisviisidest on ühtlasi marineerimine, mille puhul keedetakse marinaad, kus kasutatakse sageli lisaks soolale ja suhkrule ka erinevaid vürtse ning äädikat.

Kuivatamine

Võib öelda, et kuivatamine oli esimene säilitamismeetod — tükk liha, mis jäi välja päikese ja tuule kätte, tundus hästi lõhnav, säilis kaua ning oli kergem kanda kui toores liha. Järelikult ei tulnud tapetud looma kohe tarvitada, selle võis transportida turvalisse päikeselisse ja õhurikkasse kohta ning säilitada. Selline tegevusviis võimaldas organiseerida oma toiduvarusid. Kuna roomlased armastasid väga kuivatatud puuvilju ja ürte, ehitasid nad keskajal spetsiaalseid kuivatusmaju, piirkondadesse kus päikesevalgus polnud kuivatamiseks piisav. Vajamineva soojuse saavutamiseks süüdati majadesse lõkked.

Seotud lood:

Suitsutamine

Päikese ja tuulekuivatus oli sobilik peamiselt soojadele ja kuivadele maadele. Rohke metsaga aladel levis aga suitsutamine. Suitsutatud kala ja liha tundusid maitsvamad ning säilisid kauem kuna suitsukiht hoidis eemal ka putukaid.

Külmutamine

Külmutamine sobis hästi piirkondadesse, kus temperatuur oli vähemalt mingi osa aastast väga madal. Et külmunud toiduaineid pikemat aeg külmana hoida, ladustati neid keldritesse, koobastesse, külmadesse jõgedesse.

Kääritamine

Kääritamine on protsess, mis ei ole leiutatud vaid pigem avastatud. Tõenäoliselt valmis esimene õlu (10000 eKr) siis, kui vili jäi vihma kätte ning viljas olevad mikroorganismid muutsid viljas oleva tärklise alkoholiks. Sama saamislugu võib kehtida ka veini, hapukapsa ja muude hapendatud toitude kohta. Kääritamine oli oluline konserveerimismeetod kuna see mitte ainult ei aidanud toiduaineid säilitada vaid lisas neile ka toiteväärtust ning võimaldas valmistada head toitu väheste koostisosadega.

Hapendamine

Hapendamine võis alguse saada sellest, kui toiduained pandi savi- või klaasnõusse veini või õlu, kui hea pH keskkonna, sisse säilima. Tõenäoliselt läks alkohol käärima ning tekkis hape, kuid selles olev toit tundus siiski maitsev.

Säilitamine soolaga

Esimene soolaga säilitamise juhtum oli tegelikult dehüdratsioon. Juba ürgajal avastas inimene, et sool imeb kudedest niiskuse, kuivatades neid ning luues bakterite arengut tõkestava keskkonna, mis võimaldas kütitud liha pikemaks ajaks säilitada. Keskajaks oli soolast saanud oluline kaubaartikkel ning selle pärast peeti isegi sõdu. Euroopas said põhilisteks toiduaineteks soola-kala ja -liha, eriti ajal mil kala oli ainus valgurikas toit.

Säilitamine suhkruga

Säilitamine mee või suhkruga oli tuntud juba iidsetel aegadel. Antiik-Kreekas pandi kuivatatud küdooniad meega väikestesse purkidesse, roomlased täiendasid retsepti kuumutamisega ning saavutasid küdooniate ja mee keetmisel ühtlase, tahke konsistentsi.
Põhjamaades, kus päikest kuivatamiseks liiga vähe oli, õppisid perenaised keetma marju koos suhkruga ning said keedised ja kompotid.

Säilitamine kuumutamisega

Kuumutamisega säilitamine on uusim võte, mille avastas 1790-ndatel aastatel Prantsuse kondiiter Nicolas Appert. Ta leidis, et toidu kuumutamine purkides vähendab toidu riknemist. Toetudes Appert´i teooraile kasutas inglane Peter Durand esimesi konservikarpe aastal 1810. Appert oli leidnud uue ja eduka viisi säilitamiseks kuid ta ei saanud selle olemusest lõpuni aru. Alles aastal 1864 avastas Louis Pasteur seose mikroorganismide ja toidu riknemise vahel. Vahetult enne tema avastust patenteeris Raymond Chevalier-Appert surve destilleerimisnõu (konservikarbi) aastal 1851, kuumutades hoidiseid vähemalt 100 ºC juures.

Allikas: Santa Maria