Vaarikad on valmis! 10 põhjust neid kodumaiseid supermarju nii palju süüa kui kõhtu mahub!
Kaunis värvus ja meeldiv lõhn
Vaarika viljaks on botaaniliselt koguluuvili, mis koosneb paljudest väiksematest osakestest, kusjuures igas mahlakas viljaosas peitub ka seeme. Tõsi, seemned moodustavad vilja üldisest kogumassist siiski suhteliselt väikese osa. Tavaliselt oleme vaarikate puhul harjunud punase põhitooniga, mis varieerub õrnroosast kuni tumepunaseni. Sordiaretajate töö tulemusena on võimalik saada ka tumedaid, lausa mustakarvalisi, või kollaseid vaarikaid.
Tumedavärvilistes vaarikates on rohkesti antotsüaane, millel on inimorganismile kasulik mõju. Viljade värvierinevused pakuvad eeskätt silmarõõmu, olulist maitseerinevust neil ei ole. Teiseks küpse vabarna tunnusmärgiks on äratuntavalt ainulaadne vaarikalõhn, mis keemiliselt põhineb erinevatel lenduvatel ühenditel.
Vaarikalõhna ja -maitse populaarsus on viinud selleni, et vastavaid ühendeid on õpitud keemiliselt sünteesima ja neid lisatakse erinevatele toodetele. Vaatamata intensiivselt punasele värvusele, selgelt äratuntavale vaarikamaitsele ja nõrgale vaarikalõhnale pole selliselt aromatiseeritud-maitsestatud toodetes jälgegi tõelistest vaarikatest.
Aretustöö suund on suureviljaliste sortide kujundamine, sest nende vilju on lihtsam koguda ja realiseerida. Väga suured vaarikad võivad kaaluda isegi üle kümne grammi. Tavaviljade kaal on loomulikult oluliselt väiksem, piirdudes 3-4 grammiga. Vaarikaid võib korjata kas koos viljapõhjaga või ilma. Juhul, kui soovitakse eriti kvaliteetseid marju, siis neid kogutakse koos viljapõhjaga, mis enne söömist või hoidistamist eemaldatakse. Küpsetel viljadel eemaldub viljapõhi viljast hõlpsalt. Kogu vilja kaalust moodustab viljapõhi tavaliselt 10-15%.
Pigem magus kui hapu
Vaarikate magusust oskavad hinnata kõik marjasõbrad, olgu nad siis noored või eakad. Magususe eest vastutavad vaarikates pea võrdsel määral kaks põhitegijat: glükoos ja fruktoos, sahharoosi on viljades oluliselt vähem. Et fruktoos on kõige magusam looduslik suhkur üldse, pole ka ime, miks vaarikad sööjatele maitselt nii magusad tunduvad. Tõsi, magususe mõõdupuu kohaselt ei saa kõiki vaarikavilju ühte patta ka panna, sest suhkrute osakaal võib nendes erineda kuni kolm korda.
Vaarikate suhkrusisaldus sõltub nii sordist, kasvutingimustest, küpsusastmest ja teiste orgaaniliste ühendite hulgast marjades. Maitse teiseks tähtsaks kujundajaks vaarikates on erinevad orgaanilised happed, mille koguhulk valminud viljades küünib tavaliselt 1,5-3%-ni. Just suhkrute ja hapete osakaal vaarikates kujundab nende lõpliku maitse ja on üheks oluliseks näitajaks erinevate sortide puhul.
Happeid on vaarikates päris mitmeid, suuremates kogustes leidub õun- ja sidrunhapet, vähemal hulgal võib viljadest tuvastada ka sipelg- või salitsüülhapet. Just salitsüülhappega seondubki rahvameditsiinist ammu teatud tõsisasi, et erinevatest vaarikaosadest (kuivatatud marjad, lehed, varred, õied) tehtud teel on higistama panev toime ja seega palavikku langetav mõju.
Teine rahvameditsiinis ammutuntud tõde räägib vaarika nõrgast valuvaigistavast toimest, mille eest vastutab frageriin. Seda ühendit leidub eeskätt vaarika vartes ja lehtedes ning seetõttu neid raviotstarbeliselt ka kogutakse-kasutatakse. Valke on vabarna viljades suhteliselt vähe (1-1,4%). Veelgi vähem leidub rasvu ja needki on koondunud peamiselt seemnetesse.
Vaatamata magususele ja maitsvusele on vaarikad suhteliselt lahja suutäis — sajagrammine kogus täiendab sööja energiabilanssi kõigest 40-45 kcal toiduenergiaga.
Mõningases koguses on küpsetes vaarikates ka kiudaineid, kusjuures ülekaalus inimese jaoks seedumatu tselluloos, oluliselt vähem on pektiine. Viimaste hulgast sõltub otseselt vaarikamoosi või keedise tarretumine. Et metsvaarikates on pektiinide sisaldus suurem, siis nendest valmistatud hoidised võivad tarretuda, aedvaarikate puhul tuleb täiendavat abi otsida tarretava toimega lisaainetest.
Mineraalühenditest paistavad vaarikad silma kõrge kaaliumisisaldusega, mis on iseloomulik kõikidele taimeriigi esindajatele. Lisaks on vaarikates veel arvestatavalt ka kaltsiumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid. Vitamiinidest rõhutatakse vabarnate askorbiinhappe sisaldust, kuid see on üsna suurtes piirides muutuv näitaja ja sõltub nii vaarikasordist, viljade küpsemisaegsest ilmastikust, korjeküpsusest, transpordi- ja säilitustingimustest.
Mikroelementidest leidub vaarikates rauda, koobaltit, vaske, joodi, tsinki, mangaani. Paljuski määrab vaarikaviljade mikroelementide sisalduse taimede konkreetne kasvukeskkond ja -tingimused.
Värskelt eelistatumad!
Kõige maitsvamad on vaarikad loomulikult värskelt. Värskete vaarikate transpordiks ja müügiks sobivad kõige paremini suletavad plastkarbid, milles küpseid vaarikaid liigpaksu kihti pole kuhjatud ja neist sedaviisi mahl välja pressitus. Mida vähem küpseid vaarikaid peab ümber tõstma või valama, seda kasulikum on see nende väljanägemisele ja terviklikkusele. Paremale kvaliteedile aitab kaasa ka viljade säilitamine jahedas.
Väga hästi säilivad vaarikate omadused (värvus, aroom, konsistents) ka sügavkülmutatult. Ülessulamisel siiski viljade välimus mõnevõrra muutub, samuti lekib neist ka väärtuslikku vaarikamahla. Arvestades küpsete vaarikate kõrget veerohkust (keskmiselt kuni 86%), on see ka üsna loogiline.
Iga uue saabuva vaarikahooaja eel tasub senised sügavkülmutatud varud tingimata ära kasutada. Pikk säilitamine sügavkülmas põhjustab viljade kvaliteedi ja maitseomaduste langust ning nende viljade omahind tõuseb, sest mida pikem säilitusaeg, seda suuremad on ka kaudselt kulud. Kuid maitsva ja lõhnava suvemälestuse talletamiseks võib nendest viljadest teha ka mahla, moosi, kompotti, veini, võiet jt hoidiseid.
Aromaatse ja värvika viljana käib vaarikas hästi kokku ka mitmete teiste viljadega või toodetega. Vägagi hästi sobivad vaarikad kas värskelt või hoidistatult näiteks kõikvõimalike piimatoodetega. Paraku kõik inimesed vaarikarõõmudest ühtviisi edukalt osa ei saa. Paljude jaoks on vaarikad juba alates lapseeast mõjusaks allergeeniks ja nii tuleb loobuda ka vaarikaid sisaldavatest toitudest. Et vaarikates on arvestatavalt puriine, siis pole need viljad sobilikud ka podagra käes vaevlevate inimeste menüüs.
Artikkel pärineb Naisteka arhiivist
