Perekonnaretseptid otse Jaapanist

Tokumaru restoran T1 keskuses pakub äärmiselt ausat Jaapani gastronoomiakogemust: maitsed on puhtad, autentsed, neid ei ole malbema maitsemeele jaoks mugavamaks muudetud. Selle tagab asjaolu, et enamik toite, mida restoranis pakutakse, on pärit omanik Daigo Takagi perekonnast – nii valmistasid neid roogi tema ema ja vanaema ning teisedki sugulased.

Aasia rahvusköökide häda on tihti selles, et Eestis avatud restoranides maitstud toidud ei pruugi meenutada neid, mida nauditi kohapeal reisides. Jaapani köök kuulub samuti nende hulka, mille autentsus tihti pihta saab. Maitsete muutust võib tingida nii asjaolu, et kokad ei ole tõusva päikese maa toiduga liiga kursis, retseptid ei ole õiged ja läbikatsetatud või ei osata leida õigeid tooraineid. Tokumaru puhul ühestki mainitud murest rääkida ei saa: tõeline Jaapan serveeritakse iga taldriku ja tassiga. Ning seda saab väita, kuna suure osa toorainest toovad restorani eestvedajad ise Jaapanist kohale.

Enamasti asub näljane Tokumarusse sisse, kuna ihaldab nautida kuuma kaussi raamenit, Jaapani ühte kuulsaimat nuudlirooga, mis on viimastel aastatel Eestis täieliku revolutsiooni teinud. Kellele ei meeldiks käsitsi valmistatud nuudleid kuumast, aromaatsest, maitserikkast leemest endale suhu luristada, süüa selle juurde kreemist muna, Jaapani stiilis mooritud lihaviile. Kõht saab täis, tuju tõuseb, igasugune hirm, kurbus, ärevus kaob ja saab asendatud rahuloluga.

Tokumaru ei ole aga muidugi vaid raamenirestoran. Valik on tunduvalt laiem ja T1 neljanda korruse muljet avaldava kujundusega restoranis saab nautida roogi, mis tihti ei ole eestlaste kõrvu veel jõudnudki. Tokumaru menüüs olevad toidud ongi need, mida jaapanlased ka ise igapäevaselt söövad ja see tähendab, et iga toiduga serveeritakse autentseid Jaapani maitseid.

Perekonnaretseptid

Restorani looja, juba ligi 10 aastat Eestis elanud kokk Daigo Takagi ei tee oma perekonnaretsepte pakkudes ühtegi allahindlust: ei maitsetes, välimuses ega sisus. Kuigi kaasaegse Jaapani gastronoomia algus ei ulatu liiga kaugesse minevikku ning on enamasti pärit mandrilt, on viimase 300 aastaga timmitud äärmise detailsusega paika mõtteviis, et toit peab lisaks imelise maitsele ja kutsuvale aroomile ka vastupandamatu välja nägema. Oluline on kompositsioon, sümmeetria, reeglipärasus. Kui need detailid on paigas, saab hakata toimuma mäng maitsete ja tunnetega.

Tokumaru on klassikaline Jaapani köök, kuid sellesse on segatud ka teatav annus fusion’it, modernseid laene, mis muudavad söömise veelgi põnevamaks, kogemuse nauditavamaks. Tokumaru on siiski kiirtoidurestoran, mis tähendab kiiret teenindust, kuid mitte kvaliteedis järeleandmisi. Köögis töötavatel kokkadel on klassi, mida sooviksid endale nii mõnedki tipprestoranid. Seetõttu võib T1 restoranis toitu tellida täielikus teadmises, et see, mis kohale jõuab, on igal juhul suurepärane, autentne ja viib sööja väiksele ekskursioonile peakoka kodukanti.

Soolaoad, hapukapsas, marineeritud kana

2000. aastate alguses oli ühel Jaapani ärimehel plaan ehitada Tallinna lähedale uus linn, väikene kogukond, kuhu Jaapani pensionärid saaksid tulla veetma oma elusügist. Miks just Eesti? Sest see on Jaapanile äärmiselt sarnane, inimesed on lähedase mentaliteediga, kliima ja loodus on tuttavad, toidulaud ja selle loogika kodune. Kui sellele viimasele väitele lähemalt otsa vaadata, siis leiame kahe kultuuri vahel sarnasusi rohkem kui küll. Selge on see, et samal ajal kui eestlased vaatavad tihti toitu vaid kui kütust ja võrdsustavad söömist puhta tankimisega, on Jaapanis toit kunstivormi tasemel, reeglid on nii serveerimisel, söömisel kui ka toidust mõtlemisel. Kui aga mõlema riigi roogi lähemalt uurida, siis sööme samu asju: hapendatud ja marineeritud toidud, oad, grillitud kana, sealiha kümnel moel ja nii edasi.

T1 söögikorruse Tokumarus tellin esimese käiguna lauda soolased edamame oad, Takagi ema retsepti järgi marineeritud ja paneeritud kanafileeribad ning viis veiseliha gyoza’t. Soolaga edamame oad erinevad aastasadu ka eestlaste toidulauda rikastanud põldubadest nii oma värvi kui ka maitse poolest – kirkad rohelised oad on värsked ja aurutamine on jätnud neisse alles ürdise maitse. Väga mõnus tervitusamps esimese õlle kõrvale.

Enne kui oad on otsas, saabuvad lauda kanaribad ja Jaapani pelmeenid. Kana on nagu kana ikka, kuid krehvtise paneeringu tõttu lisaks mahlasusele ka aromaatne, kosutav. Kuigi kanale serveeritakse kastmena kaasa vürtsikas majonees, ei oleks seda isegi vaja: kana veab ka ise – nii nagu on – end adekvaatse eelroana välja, majonees lisab küll kreemisust juurde.

Tõeline seiklus algab aga gyoza’dega, mille õigeks valmistamiseks toodi Jaapanist kohale grillplaadid, kus paberõhukese tainaga aurutatud pelmeenide üks külg krõbedaks praetakse. Võiks arvata, et milleks seda vaja on, kuid kes maitsenud, saab aru. Juba niigi maitsekatele gyoza’dele annab praadimine juurde karamellisuse, suitsuse ja krõbeda tekstuuri. See aga muudab niigi maitserikkad gyoza’d veel kordades võimsamaks.

Pearoaks valikut tehes vaatan mööda don’idest – leemeta riisiroad erinevate lisanditega –, mis samuti vääriksid tervet eraldi artiklit, ja sukeldun valima tänase söömisrõõmu nurgakivi: raamenit!

Parim raamen Tallinnas

Aastaid tagasi tuli Tallinnas head raamenit tikutulega taga otsida. Teada oli paar kohta, mis seda Jaapani nuudlisuppi serveeris – mõni paremini, teine igavamalt. Hea raameni valmistamisel on omad kindlad reeglid. Kõige olulisem komponent on ikkagi leem, mis oma umamise ja rasvase maitserikkusega dikteerib kogu söömisnaudingu sügavust. Maailmas on restorane, mis keedavad raamenileent 24 ja vahel lausa 36 tundi. Tokumarus podiseb puljong õigesse maitsekategooriasse jõudmiseks 12 tundi, mis on täiesti piisav selleks, et saada iga lusikaga suhu sügav ja tõsine leem.

Teine oluline komponent imelise raameni pakkumisel on nuudlid: käsitööna valmivad värsked nuudlid annavad leemele tekstuuri, suutunde ja suunavad raameni söömise naudingut edasi. Ning alles nüüd jõuame kreemise keedumuna, liha ja muude lisandite juurde, mis raameni puhul on vaid maitseained. Raamen on iseenesest ju väga lihtne roog, kuid selleks, et kinkida sööjale Jaapani-vääriline söögikogemus, vajab iga selle komponent täit tähelepanu ja hoolikat läbimõtlemist. Raamen on argitoit, mis kannab endas tõelise pidusöögi DNA-d.

Tellin oma lemmiku, kimchi-raameni. Olgugi et enamasti on krehvtine marineeritud kapsas Korea pärusmaa, ei ole selle Jaapani köögis kasutamine uudis. Niisiis … oodata on suurt kaussi teravat leent kohapeal valmistatud kimchi, chashu-sealiha talumuna, rohelise sibula ja teiste maitseelamust rikastavate lisanditega. Kahetsema oma valikut ei pea – lauda jõuab aurav ja juba meetrite peale oma teravust ilmutav supp. Nagu ennist juba mainitud, on iga raamen kunstiteos – täpselt paika säetud värvide, kujundite ja maitsetega. Alati on seda kaunilt kujundatud kaussi vaadates raske teha otsus suppi sööma hakata – raske on lõhkuda kaussi koostatud ilu ja harmoonilist rahu. Aga midagi pole teha … kõht on tühi ja leem jahtub …

Kuidas kirjeldada sellise roa söömist, kus igas maites on korraga justkui kõik olemas: soolasus, magusus, happelisus, rasvasus, umamimekk, samuti ka soojus, pehmus, rohmakus, teravus, ka malbus. Iga raameniamps on uudne, sest lisaks sügavale ja hingesooja andvale leemele ning tummistele nuudlitele assisteerib iga uut suutäit järgmine lisand: vedel keedumuna lisab umamit ja pehmust, sealiha rasvasust ja kimchi teravust. Maailmas ei ole inimest, kes raamenit söönuna ei mõistaks, millest räägime. Tokumaru raamen on populaarne, sest on lihtsalt pagana maitsev ja nagu on kuulda, siis lõunapausidel lookleb näljaste supigurmaanide saba restoranist välja. Kui te ei usu ühe fänni juttu, uskuge masse!

T1 neljanda korruse söögikohtade valikus on palju isuäratavat, kuid alustama peaks ikkagi Tokumarust. Ning veel … kui valikut ei oska teha, siis minge Jaapanit avastama – hea toit paneb mõtted tööle ja järgmine kord saab ehk otsuse juba lihtsamini teha.

Tokumaru
T1: Taste of Tallinn
4. korrus
www.tokumaru.ee